Pălinca de prune este una dintre cele mai importante pălinci de fructe din Serbia, țara din care provenim, și este considerată pe scară largă o băutură spirtoasă tradițională de casă. Se produce din prune coapte, sănătoase și potrivite din punct de vedere tehnologic, iar calitatea produsului final depinde de materia primă, de fermentația gestionată corect, de distilarea atentă și de maturarea corespunzătoare.

Cel mai frecvent utilizat soi este Požegača, reprezentând aproximativ 50%, în timp ce alte soiuri de prune folosite pe scară largă pentru producția de rakija includ Crvena Ranka, Metlaš, Trnovača, Moravka, Piskavac, prune albe, Dženerika, Petrovka și Mirisavka.

Tehnologia de procesare a prunelor în rakija include următoarele etape:

Recoltarea prunelor
Colectarea și transportul prunelor către vasele de fermentare
Zdrobirea prunelor și separarea sâmburilor
Fermentația alcoolică a borhotului de prune
Distilarea borhotului fermentat de prune
Maturarea și finalizarea șljivoviței

Pentru producerea unei șljivovițe de înaltă calitate, trebuie folosite fructe complet coapte, sănătoase și nedeteriorate. Fructele putrezite, mucegăite sau murdare trebuie îndepărtate, deoarece au un efect negativ asupra procesului de fermentare și asupra aromei rakijei.

După recoltare, fructele trebuie transportate cât mai repede posibil la locul de procesare. Se recomandă organizarea rapidă și uniformă a procesării, pentru a evita alterarea fructelor și dezvoltarea microorganismelor nedorite.

Zdrobirea prunelor permite fermentației să înceapă mai rapid și să se desfășoare mai uniform. Este recomandat ca sâmburii să fie îndepărtați sau cel puțin păstrați intacți, deoarece sâmburii sparți pot duce la o aromă mai puternică de sâmbure, amăreală și o calitate mai scăzută a distilatului.

Masa zdrobită se pune în vase de fermentare, care ar trebui umplute până la aproximativ 4/5 din capacitatea lor. Vasele trebuie închise astfel încât dioxidul de carbon să poată ieși, limitând în același timp accesul aerului.

Pentru o fermentație corectă, cei mai importanți factori sunt temperatura, conținutul de zahăr din fructe, gradul de zdrobire și utilizarea unei drojdii adecvate. Drojdiile selecționate trebuie adăugate conform instrucțiunilor producătorului, deoarece contribuie la un proces de fermentare mai stabil și mai sigur. Temperatura recomandată de fermentare este de aproximativ 16–20 °C, iar durata fermentației depinde de condiții și poate dura de la aproximativ una până la patru săptămâni.

Distilarea este etapa în care alcoolul și compușii aromatici sunt separați de borhotul fermentat, în timp ce componentele nedorite volatile și mai puțin volatile sunt, de asemenea, îndepărtate. În practică, pentru șljivoviță se folosește cel mai frecvent dubla distilare: mai întâi se produce un distilat cu tărie redusă, numit în mod obișnuit rakija moale, apoi acesta este distilat din nou pentru a obține distilatul final, cunoscut sub numele de prepek.

Această metodă produce de obicei un distilat mai curat, mai echilibrat și de calitate mai înaltă decât distilarea simplă, deoarece permite separarea mai precisă a fracțiilor.

Distilatul moale se obține prin prima distilare a borhotului fermentat. Borhotul fermentat se toarnă în cazan, având grijă ca boilerul să nu fie umplut excesiv și să se prevină fierberea peste margine sau transferul particulelor solide în conducta de vapori. Încălzirea trebuie să fie treptată și uniformă.

Scopul primei distilări nu este producerea unei rakija finite pentru consum, ci extragerea alcoolului și a compușilor aromatici din borhot și concentrarea lor în așa-numita rakija moale, care va servi drept materie primă pentru a doua distilare.

În timpul primei distilări, se separă de obicei o parte mai mică din fracția inițială, după care se colectează fluxul principal de distilat, în timp ce partea finală mai slabă este separată ca fracție de coadă. În literatura tehnologică locală despre șljivoviță se menționează adesea că prima distilare produce un distilat moale de aproximativ 25–30% vol., începutul și sfârșitul fluxului fiind separate în funcție de tăria distilatului și de proprietățile sale senzoriale.

Aceste valori trebuie înțelese ca orientări practice, nu ca reguli absolute, deoarece tăierile reale depind de soiul de prună, de calitatea borhotului, de tipul cazanului și de regimul de încălzire.

Distilatul final, sau prepek, se obține prin a doua distilare a distilatului moale. Aceasta este cea mai importantă etapă de distilare pentru calitatea rakijei, deoarece aici fracțiile sunt separate cel mai precis: fruntea, inima și coada.

Spre deosebire de prima distilare, unde scopul este concentrarea alcoolului din borhot, scopul celei de-a doua distilări este separarea părții de mijloc și de cea mai înaltă calitate a distilatului, partea cu cel mai bun echilibru între alcool și aroma fructată tipică.

A doua distilare trebuie realizată mai lent și mai atent decât prima. Un flux mai lent al distilatului face mai ușoară detectarea tranzițiilor dintre fracții și permite un control mai bun al calității.

Studiile științifice și tehnice asupra distilatelor de fructe indică faptul că structura compușilor volatili se schimbă în timpul distilării: la început se eliberează mai mulți compuși foarte volatili; în fluxul de mijloc domină etanolul și aromele dorite; iar spre final crește proporția componentelor mai grele, care pot influența negativ puritatea gustului. De aceea, distilatul se împarte în frunte, inimă și coadă.

Fruntea este fracția inițială a distilării. Aceasta conține o proporție mai mare de compuși foarte volatili, precum acetaldehida, acetatul de etil și alți compuși cu aromă ascuțită, pătrunzătoare și “verde”. Din acest motiv, fruntea nu se folosește ca produs principal, ci se separă la începutul celei de-a doua distilări.

În practică, separarea frunții se stabilește printr-o combinație de miros, gust, temperatură de lucru, viteză de curgere și tăria distilatului, nu printr-o singură valoare fixă.

Este important de menționat că, în cazul distilatelor de fructe, subiectul metanolului este adesea simplificat excesiv. Analizele științifice indică faptul că metanolul din pălincile de fructe se formează în principal din pectină în timpul procesării fructelor și fermentației, iar distribuția sa în timpul distilării nu este aceeași cu distribuția compușilor tipici ai “frunții”.

Aceasta înseamnă că siguranța și calitatea nu depind doar de eliminarea primilor câțiva mililitri, ci mult mai mult de calitatea materiei prime, păstrarea sâmburilor intacți, igienă, fermentație corectă și gestionarea atentă a întregului proces de distilare.

Inima este fracția de mijloc și cea mai valoroasă a distilării. Aceasta este partea păstrată ca bază a viitoarei rakija, deoarece conține cea mai mare parte a etanolului împreună cu aromele fructate dorite. O inimă separată corect oferă rakijei plinătate, caracter plăcut la consum și o aromă curată de prună.

Colectarea inimii începe când asprimea frunții dispare și se încheie când în distilat încep să apară tonuri mai grele, mai uleioase și mai aspre, indicând trecerea către coadă.

În timpul celei de-a doua distilări, inima nu se determină doar cu alcoolmetrul. Tăria alcoolică este un indicator util, dar în practică, controlul senzorial este la fel de important.

Un producător experimentat recunoaște trecerea de la frunte la inimă prin îmblânzirea notelor ascuțite și apariția unei arome mai curate, mai fructate. Trecerea de la inimă la coadă se recunoaște prin scăderea purității, apariția notelor mai grele și un final specific “cozii”. Studiile științifice asupra fracțiilor distilatelor de fructe confirmă faptul că structura distilatului se schimbă treptat, nu brusc, motiv pentru care tăierile sunt întotdeauna o decizie tehnologică, nu o singură limită fixă.

Coada este fracția finală a distilării. În această fracție crește proporția componentelor mai grele și mai puțin dorite, rezultând un profil aromatic mai tulbure, mai aspru și mai puțin curat. Din acest motiv, coada se separă de inimă imediat ce aromele mai grele încep să domine și când tăria distilatului scade semnificativ.

În practica tradițională a distilării, coada este adesea colectată separat și procesată din nou ulterior, dar nu este amestecată cu inima de înaltă calitate dacă scopul este obținerea unei șljivovițe bune.

Pălinca de prune de înaltă calitate poate fi obținută doar dacă toate etapele sunt realizate corect: alegerea fructelor sănătoase și coapte, zdrobirea corespunzătoare, fermentația atent gestionată, distilarea controlată și maturarea adecvată. Tocmai armonia dintre aceste etape determină aroma, plinătatea și calitatea generală a produsului final.

Distilatul proaspăt poate sta pentru scurt timp în vase neutre pentru stabilizare, în timp ce butoaiele de stejar sunt cel mai frecvent folosite pentru maturare și rafinare. În timpul maturării, rakija dezvoltă o aromă mai complexă, un gust mai fin și culoarea sa caracteristică.

După maturare, rakija se diluează la tăria dorită, cel mai frecvent în jur de 40–45% vol., apoi se îmbuteliază în ambalaje adecvate.

Alegerea cazanului potrivit este esențială pentru distileria dumneavoastră, fie că începeți cu producția de hobby, fie că planificați o afacere serioasă. Alegerea corectă poate face diferența între bucuria de a practica acest meșteșug și costuri sau dificultăți inutile.

În primul rând, este necesară o bună planificare. Ce doriți să produceți, în ce cantitate și aveți suficient spațiu? După ce ați analizat toate acestea, este necesar să definiți dimensiunea lotului pe care doriți să îl fermentați, dacă produceți un distilat obținut prin fermentare. Să nu credeți că producătorii de gin au o situație mai ușoară. Ceea ce se economisește la fermentare este adesea compensat de cicluri de distilare mai lungi, din cauza concentrației inițiale mai ridicate de alcool. După ce ați stabilit cantitatea lotului, definiți ziua de lucru, 8 / 16 / 24 h. Abia atunci puteți determina ce dimensiune de cazan vă este necesară.

Iată un exemplu practic:
Dorim să producem pălincă de prune. Avem suficient spațiu în distileria noastră pentru 10 t. Decidem că putem lucra 16 h după ce fermentația se oprește. Acum începem să analizăm ce cazan ni se potrivește cel mai bine. Dacă putem forma loturi de fermentare la un interval de una sau două zile, ajungem la o masă de 1 t, adică aproximativ 1000 L pe zi, pe care trebuie să o procesăm după încheierea fermentației. Dacă suntem familiarizați cu timpii de distilare pentru borhotul fermentat, care pot fi consultați cu ușurință pe site-ul nostru, ajungem la concluzia că un cazan de 200 L ni se potrivește cel mai bine, deoarece poate realiza cu ușurință 5 cicluri în acest interval de timp. Deoarece efectuăm și dublă distilare, trebuie să ținem cont că sunt necesare 4 până la 5 încărcări de cazan cu borhot fermentat pentru a obține o încărcare de cazan pentru dubla distilare. Aceasta înseamnă că, într-un anumit an, nu ar trebui să procesăm mai puțin de 800 până la 1000 kg de fructe.

În acest caz, numai dacă anticipăm o creștere a producției în următorii 10 ani, ar trebui să luăm în considerare achiziția unui cazan suplimentar de 120 L sau să începem direct cu un cazan mai scump și mai mare, de 350 sau chiar 500 L, cu ajustarea dimensiunii lotului.

Tipul de cazan, tradițional sau cazan modern cu coloană, care include și opțiunea de distilare tradițională, este determinat de gama de distilate pe care intenționați să le produceți. Distileriile tinere au adesea mai multe distilate diferite în ofertă, pentru a-și consolida prezența pe piață. O astfel de gamă necesită un cazan versatil, care poate produce distilate într-un mod eficient și de înaltă calitate.

În final, există și metoda de încălzire. Astăzi, prețurile energiei variază, iar recomandarea noastră este să alegeți sursa de energie care vă este cea mai accesibilă și avantajoasă, respectând în același timp măsurile de protecție a mediului cât mai mult posibil. Din fericire, echipamentele noastre de tip tradițional pot fi încălzite cu mai multe surse de energie, iar la unele modele chiar prin combinarea a două surse de energie.

De ani de zile, am tot auzit aceeași întrebare:

„De ce nu produceți un cazan adevărat pentru whisky?”

Urmărind nevoile pieței și dezvoltarea industriei locale de distilare, am investit mult efort în dezvoltarea exact a unei astfel de soluții, primul cazan DES pentru whisky cu o capacitate de 2.000 de litri.

Acest cazan a fost creat ca răspuns la cererea tot mai mare pentru capacități serioase de producție, dar fără compromisuri atunci când vine vorba de calitate, precizie și rezultatul final al distilării.

Este proiectat special pentru producția de whisky, cu poziție paralelă a lyne arm, adică o țeavă poziționată orizontal. Această construcție contribuie la un contact mai echilibrat între vapori și lichid, la un flux de distilare mai stabil și la un caracter mai uniform și mai plin al distilatului final.

În practică, acest tip de cazan permite distilarea precisă a borhotului fermentat din cereale pentru producția de distilat, whisky brut înainte de maturarea în butoi. Procesul este gestionat cu atenție, prin încălzire controlată, separarea fracției de frunte și colectarea precisă a inimii distilatului, pentru a obține o bază de înaltă calitate pentru un whisky care își va dezvolta întregul caracter în timpul anilor de maturare.

Acesta nu este un cazan universal adaptat ulterior pentru whisky. Acesta este un cazan făcut pentru whisky.

O nevoie puternică a pieței merită o soluție concretă. De aceea, DES prezintă un instrument puternic pentru distilatorii care planifică o producție serioasă.

Cazanul DES pentru whisky 2.000 L poate fi produs și livrat în capacități de la 2.000 la 6.000 de litri, în conformitate cu nevoile producției și ale distileriei dumneavoastră.

Cracovia are o istorie îndelungată, o scenă gastronomică serioasă și un număr tot mai mare de producători care interpretează categoriile tradiționale de băuturi într-un mod complet nou. În acest spațiu, între meșteșug, creativitate și gust modern, a fost creată Krakowska Destylarnia Alkoholi, o distilerie care produce ginuri și lichioruri sub brandul FLOAT.

FLOAT nu este un brand care încearcă să pară clasic. Identitatea sa este diferită, mai jucăușă și mai îndrăzneață. Culorile sunt intense, aromele sunt fructate și expresive, iar abordarea distilării se bazează pe experimentare, colaborare și ideea că o băutură bună nu trebuie să fie rigidă, închisă și previzibilă.

Pe site-ul oficial al Krakowska Destylarnia Alkoholi, FLOAT este prezentat ca “kolorowa strona ginu”, adică partea colorată a ginului, cu o descriere care precizează că acestea sunt ginuri și lichioruri artizanale poloneze multiplu premiate. Gama include FLOAT London Dry Gin, FLOAT Cheerful Gin, FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt, precum și lichioruri pe bază de gin, inclusiv passion fruit, gutuie, căpșuni și Brewbella, un lichior de cafea pe bază de gin.

Gin care nu vrea să treacă neobservat
FLOAT este un bun exemplu de brand modern care înțelege că astăzi un produs are nevoie de mai mult decât o rețetă corectă. Are nevoie de atitudine, identitate vizuală și un gust care rămâne în memorie.

Pe pagina dedicată FLOAT, brandul afirmă că vine din Cracovia, că produsele sunt realizate manual, în propriul lor fel, că experimentează cu distilarea, colaborează cu oameni cu care le place să lucreze și creează produse pe care chiar își doresc să le bea.

Această frază explică bine caracterul lor. FLOAT nu încearcă să fie o replică strictă a ginului tradițional. Folosește ginul ca bază pentru jocul cu fructe, culori, macerare și diferite direcții aromatice.

FLOAT Cheerful Gin se remarcă în mod special, un gin infuzat cu vișine, descris într-o recenzie Spirits.com.pl ca un produs cu mult ienupăr, piper cubeb, suc de vișine, rubarbă, lămâie japoneză uscată, caisă și un final fructat-condimentat. Aceeași recenzie afirmă că este un gin foarte interesant.

O medalie de argint pentru un gin signature
Recent, FLOAT a primit încă o confirmare importantă a calității. Potrivit postării Instagram a brandului, ginul lor signature, inspirat de lumea vinului, a câștigat o medalie de argint la competiția internațională World Gin Awards.

Pentru un brand care își construiește identitatea pe o abordare diferită, această recunoaștere are o valoare specială. Arată că originalitatea nu este doar o direcție de marketing, ci că în spatele culorii, designului și ideii se află o muncă serioasă în producție.

În categoria ginului, concurența este puternică. Piața include un număr uriaș de stiluri clasice London Dry, ginuri experimentale, infuzii de fructe, variante maturate în butoi și interpretări locale. De aceea, recunoașterea internațională nu se câștigă doar datorită unei povești interesante. Se câștigă atunci când produsul are echilibru, structură aromatică și calitate care pot fi recunoscute în pahar.

Când vinul inspiră ginul
Unul dintre cele mai interesante produse din portofoliul FLOAT este FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt. Numele în sine dezvăluie o direcție diferită de gândire. Ginul nu este privit izolat, ci printr-o întâlnire cu lumea vinului.

Pe site-ul distileriei, acest produs este listat împreună cu celelalte ginuri și lichioruri FLOAT, arătând că brandul își dezvoltă propriul mic univers de băuturi, de la interpretări mai clasice până la produse mai experimentale, cu fructe și elemente inspirate de vin.

Acest tip de abordare necesită multă precizie. Atunci când ginul este conectat cu elemente de fructe sau vin, este important ca niciun component să nu domine complet. Ienupărul trebuie să rămână recognoscibil, fructul trebuie să aducă caracter, iar baza alcoolică trebuie să unească toate elementele într-un produs curat și stabil.

Acolo devine vizibilă diferența dintre un experiment întâmplător și o idee serioasă de distilare.

Cazanul DES ca fundament pentru producția creativă
Creativitatea în distilare nu înseamnă mult fără echipamente care pot oferi control. Atunci când un producător lucrează cu diferite stiluri de gin, infuzii de fructe și lichioruri, procesul trebuie să fie stabil, repetabil și suficient de flexibil pentru rețete diferite.

Krakowska Destylarnia Alkoholi folosește un cazan DES în producția sa, iar tocmai acest tip de echipament creează spațiu pentru dezvoltarea unor branduri precum FLOAT. În cazul ginului, este important să se lucreze precis cu botanicele, baza alcoolică și profilul aromatic. În cazul lichiorurilor pe bază de gin, este în plus important ca distilatul de bază să se îmbine bine cu fructe, cafea sau alte componente aromatice.

Un cazan bun nu determină stilul unui brand.

Dar îi permite producătorului să dezvolte acel stil cu mai multă încredere.

Pentru FLOAT, acest lucru înseamnă libertatea de a explora direcții diferite, de la stilul London Dry, prin ginuri fructate, până la lichioruri pe bază de gin. Pentru distilerie, înseamnă că o singură piesă de echipament trebuie să susțină mai multe idei, mai multe loturi și mai multe gusturi.

Culoare, fructe și limbajul modern al ginului
FLOAT arată că ginul nu mai este doar o băutură clasică pentru un grup restrâns de cunoscători. Poate fi proaspăt, urban, fructat, jucăuș și vizual recognoscibil, rămânând în același timp un produs serios.

Gama lor include arome care vorbesc limbajul modern al pieței: vișine, passion fruit, gutuie, căpșuni, cafea și struguri. Acestea sunt ingrediente care apropie ginul de un public care caută ceva diferit, dar care nu este dispus să facă compromisuri privind calitatea.

Pe site-ul său, alături de produsele FLOAT, Krakowska Destylarnia Alkoholi oferă și alte sticle artizanale, precum limoncello, lichior de vișine, pălincă de pere, pălincă de gutui, citrinovka cu miere și vodcă din cartofi. Acest lucru arată amploarea producției și înțelegerea diferitelor categorii de băuturi alcoolice.

Ce înseamnă această poveste pentru viitorii distilatori?
Povestea Krakowska Destylarnia Alkoholi și a brandului FLOAT arată că o distilerie modernă nu trebuie să aleagă între meșteșug și creativitate. Dimpotrivă, cele mai bune rezultate apar adesea atunci când cunoștințele tehnice, echipamentul bun și o idee îndrăzneață se reunesc într-un produs recognoscibil.

Dacă plănuiți să dezvoltați gin, lichioruri sau alte distilate signature, este important să vă gândiți încă de la început la echipamente care pot urma schimbările de rețetă, testarea, loturile mici și extinderea portofoliului. La astfel de produse, stabilitatea procesului este la fel de importantă ca libertatea de a experimenta.

Cazanele DES sunt folosite în întreaga lume pentru producția de pălincă, gin, absint, lichioruri, vodcă, rom, whisky și alte băuturi alcoolice distilate. Gama noastră include peste 40 de modele de cazane, diferite tipuri de coloane, mai multe opțiuni de încălzire și posibilitatea producției personalizate conform nevoilor de producție.

Pentru producătorii care vor să construiască un brand cu caracter, cazanul potrivit nu este doar o investiție tehnică. Este un instrument care permite unei idei să devină produs, iar unui produs să devină un stil recognoscibil.

Cracovia, FLOAT și noua energie a ginului
FLOAT este un exemplu de brand care nu vede ginul ca pe o categorie închisă, ci ca pe un spațiu pentru joc, culoare, fructe și un alt tip de expresie. Din Cracovia vine o linie de ginuri și lichioruri care combină producția artizanală, designul modern și curajul de a prezenta un produs clasic într-un mod nou.

Medalia de argint la World Gin Awards confirmă că acest tip de abordare poate fi recunoscut și internațional. Pentru DES, este o plăcere specială atunci când cazanele noastre devin parte din povești de producție în care tradiția nu este repetată mecanic, ci folosită ca fundament pentru ceva nou.

Pentru că un gin bun poate fi clasic.

Poate fi serios.

Poate fi fructat, colorat și neașteptat.

Cel mai important este să aibă caracter.

Contactați-ne și găsiți cazanul DES potrivit pentru producția dumneavoastră.