Rețetă pentru producția de vinars

Vinarsul este o băutură alcoolică tare produsă prin distilarea vinului și maturarea distilatului de vin. Calitatea vinarsului este influențată de următorii factori: soiul de struguri, clima, solul, metoda de cultivare a viței-de-vie, protecția viței-de-vie, metoda de transformare a strugurilor în vin, metoda de distilare a vinului și metoda de maturare, respectiv de învechire, a distilatului de vin.

Soiurile timpurii și cele muscat, care produc vinuri puternic aromate, nu sunt potrivite pentru vinars. Pentru această producție sunt mai potrivite soiurile care se coc mai târziu, fără o aromă pronunțată sau cu o aromă abia perceptibilă, și care, la un randament ridicat, produc struguri cu conținut scăzut de zahăr și bogați în acizi. Strugurii produși într-un climat temperat, unde se pot coace normal, sunt cei mai potriviți pentru vinars. Vinul de cea mai bună calitate pentru vinars se obține din struguri cultivați pe sol calcaros, urmat de solurile pietroase și argiloase.

Vinul destinat distilării, atunci când este obținut din soiuri de struguri albi, trebuie să fie de culoare galben-deschis, iar vinul din soiuri de struguri roșii trebuie să fie roz-deschis. Aroma vinarsului depinde în mare măsură de stejarul folosit pentru fabricarea butoaielor și de anii de maturare. Când se obține un distilat din vin, acesta are inițial o aromă aspră și puternică. Stejarul oferă vinarsului caracterul său, iar cu cât rămâne mai mult timp în butoaie, cu atât devine mai plăcut la consum, mai armonios, mai fin și, în mod natural, de calitate superioară. Cunoscătorii spun că cel mai bun stejar pentru butoaie are peste 40 de ani sau, și mai bine, 80 de ani.

CERINȚE TEHNOLOGICE

Strugurii trebuie să fie maturi din punct de vedere tehnologic, dar nu supracopți. Cea mai obiectivă măsură a calității strugurilor este raportul dintre zaharuri și acizi. Zahărul trebuie să fie în intervalul 14–18%, iar aciditatea totală trebuie să fie peste 8 g/l. Este de dorit și o “aromă discretă” a strugurilor. Randamentele de struguri nu trebuie să fie nici prea mari, nici prea mici.

Oxidarea acidului ascorbic apare la strugurii supracopți, iar acidul ascorbic, adică vitamina C, protejează substanțele aromatice ale vinului care trec ulterior în distilat.

În timpul zdrobirii și desciorchinării, ciorchinii trebuie îndepărtați, iar în timpul fermentației alcoolice taninurile nu trebuie să depășească 0,2 g/l.

Pentru un vinars de înaltă calitate, distilarea trebuie să aibă loc imediat după prima tragere a vinului de pe drojdii.

Prin distilare, obiectivul principal este separarea unei cantități cât mai mari de alcool din materia primă, vinul, cu cât mai puține impurități nedorite. Impuritățile nedorite se găsesc în principal în fracția de coadă. Prin separarea fracției de frunte și a fracției de coadă de fracția de mijloc, se obține un distilat cu mai puține impurități nedorite.

Cele mai multe impurități, în special cele cu mirosul cel mai puternic, precum aldehidele, esterii și alcoolii superiori, trec în distilat în prima fracție. Prin separarea acestora, se poate obține o calitate semnificativ mai bună a băuturii.

Cu echipamente moderne de distilare continuă, dacă sunt echipate cu deflegmatoare și coloane de rectificare, tehnologul poate influența cantitatea și calitatea impurităților din distilat.

La începutul distilării, aldehidele și esterii ușor volatili trec în cea mai mare parte în distilat. În etapa de mijloc, componentele trec într-un raport favorabil calității distilatului, iar spre finalul distilării trec componente mai puțin volatile, cu aromă specifică fracției de coadă, precum și acizi volatili.

Aceste principii sunt folosite în procesul de distilare, motiv pentru care fracția de frunte și fracția de coadă se separă de fracția de mijloc, cea mai calitativă, deoarece conțin componente care, în general, nu contribuie la calitate.

Mai întâi, prin distilarea vinului se obține un distilat brut de vin cu o tărie alcoolică de 25–32% vol., care este apoi redistilat pentru a obține un distilat cu o tărie medie de 60–72% vol. alcool. În timpul redistilării, fracția de frunte se separă într-o cantitate de 1–1,5% din volumul distilatului aflat în cazan, iar fracția de coadă se separă din momentul în care tăria distilatului la ieșirea din răcitor scade la 45–40% vol.

Atunci când aparate similare de distilare sunt echipate cu deflegmator, un distilat cu tăria necesară poate fi obținut și prin distilarea directă a vinului.

Distilarea trebuie începută imediat după finalizarea fermentației alcoolice și trebuie încheiată până la începutul lunii mai, pentru ca acest vin cu conținut redus de alcool și nesulfitat să nu se altereze în zilele calde de vară.

Noul distilat de vin este introdus în butoaie noi de stejar, clătite în prealabil cu abur supraîncălzit și apă rece, pentru a îndepărta excesul de componente aspre. Distilatul rămâne în butoaiele noi până când capătă o culoare galben-aurie și cantitatea necesară de substanțe taninice și ligninice, după care este transferat în butoaie vechi, unde rămâne până la finalizarea procesului de maturare.

Aceste procese sunt foarte complexe și lente și modifică atât componentele primare ale distilatului, cât și componentele secundare provenite din doagele de stejar. Schimbările mai importante au loc sub influența oxigenului din aer, în prezența activatorilor și catalizatorilor, precum și prin interacțiunea reciprocă a tuturor componentelor prezente.

Deoarece distilatul de vin conține semnificativ mai mult alcool decât este necesar pentru vinars, acesta se diluează, cel mai adesea cu apă distilată. Diluarea bruscă a distilatului afectează negativ calitatea acestuia, motiv pentru care diluarea se realizează treptat, în timpul maturării. Chiar și așa, distilatul trebuie să se odihnească timp de câteva luni la tăria finală.

Vinarsul se comercializează de obicei la 38–45% vol., cel mai frecvent la 40% vol. alcool.