Rețetă pentru producția de pălincă de mure

Pălinca de mure este o pălincă de fructe obținută prin distilarea și/sau rectificarea borhotului fermentat realizat din fructe proaspete de mur, până la un conținut maxim de 86% vol. etanol, astfel încât mirosul și aroma distilatului să provină exclusiv din materia primă utilizată.

Producția acestei pălinci delicate de mure începe cu recoltarea fructelor complet sănătoase și coapte, din soiuri potrivite de mur. Spălarea fructelor nu este de obicei necesară, deoarece pe suprafața acestora este prezentă microflora epifitică naturală, care poate contribui la începerea fermentației alcoolice.

Fermentația

Fermentația alcoolică a borhotului de mure are loc la o temperatură de 16 până la 20°C.
Dacă temperatura în timpul fermentației scade sub 14°C, fermentația trebuie stimulată prin:

adăugarea de tulpini selecționate de drojdie, sau
creșterea temperaturii încăperii în care se află vasul de fermentare.

După finalizarea fermentației, distilarea trebuie începută fără întârziere, ideal la 3 până la 5 zile după sfârșitul fermentației.

Prima distilare

Distilarea borhotului fermentat de mure se realizează pe aparate simple de distilare. În timpul primei distilări:

fracția de frunte nu se separă;
fracția de mijloc se colectează până când tăria alcoolică medie în masa totală ajunge la 25–30% vol.;
după aceea, se separă fracția de coadă.

În acest fel se obține pălincă de mure brută, moale.

Redistilarea

Redistilarea pălincii de mure brute, moi, se realizează pe același tip de aparat simplu de distilare. În această etapă:

se separă 0,5–1% din fracția de frunte;
fracția principală se colectează până când tăria medie a distilatului ajunge la 58–62% vol.;
fracția de coadă se colectează până când tăria alcoolică scade la 25–30% vol.

Armonizarea și reducerea la tăria finală

Distilatul de pălincă de mure obținut este transferat în vase inerte, precum:

damigene de sticlă,
tancuri din oțel inoxidabil.

În aceste vase, distilatul este lăsat la odihnă pentru armonizarea gustului și a aromei timp de aproximativ două luni.

Reducerea la tăria finală de 42–43% vol. se realizează treptat, în etape de câte 5% vol., cu intervale de 10 zile între fiecare diluare.

Este important de subliniat că distilatul de pălincă de mure nu se maturează niciodată în vase din lemn, pentru a-i păstra aroma autentică de fruct și caracterul recognoscibil.

Sursă

Datele și parametrii tehnologici menționați au fost preluați și publicați cu permisiunea prof. Ninoslav Nikićević.

Literatură:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, ediția a doua extinsă, Universitatea din Belgrad, Facultatea de Agricultură, Belgrad, 2018.
Autori: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović și Ivan Urošević.