RECOMANDĂRI ȘI SFATURI

Se compune din:
• prima distilare
• a doua distilare

Scopul principal al primei distilări este de a separa distilatul dorit fată de cel nedorit. Prin încălzirea borhotului, aburul trece în țeava de legătură și continuă spre răcitor, unde este răcit și condensat (lichefiat).
Se încălzește ușor, astfel încât distilarea să nu fie bruscă, iar distilatul să curgă încet. Acest lucru se realizează prin reducerea temperaturii înaine ca masa fermentată să înceapă să fiarbă. La atingerea temperaturii de 70°C - 80°C indicat de termometru de pe capacul cazanului, se recomanda reducererea fina a sursei de caldura, astfel temperatura sa atinga 90°C - 94°C. Această etapă este foarte importantă pentru a oferi alcoolului aromele specifice si suficient timp pentru a se evapora. Primul distilat are o concentrație mare de alcool, între 40 și 60 vol.%, iar apoi devine din ce în ce mai diluat. Procesarea distilatului brut este coniderată completă atunci când conținutul de alcool al distilatului brut nu depășește 15% vol.%. Pentru a extrage întreaga cantitate de alcool din masa fermentată (borhot), este necesar un consum mare de energie si timp, acest lucru ne fiind recomandat.
Distilarea repetată (a doua distilare) – Scopul distilării repetate este de a îmbunătății calitatea distilatului brut și de a crește concentrația de alcool. Îmbunătățirea calității se realizează prin separarea fractiilor din distilatul brut cu un miros și gust neplăcut și prin separarea aromelor dorite de cele nedorite. Separarea se realizează prin distilare fracționată, adică, prin separarea distilatului in fracțiunea 1 (Fruntea), fracțiunea 2 (Inima) și ultima, fracțiunea 3 (Coada). Majoritatea compusilor alcoolici nedoriti se află în primul și ultimul flux al distilatului.

Prin efectuarea unei singure proceduri de distilare, se obține un distilat cu o concentratie de alcool medie, fără a fi necesară efectuarea unei a două distilări.
Distilarea simplă a masei fermentate din fructe se aplică de regulă în doua cazuri:
• când există instalații de distilare cu coloană, ce au rolul de procesare repetată într-un singur ciclu de producție.
• atunci când doriți să obtineti țuică din materii prime mai puțin valoroase (fructe de calitate inferioară) folosind instalații de distilare simple (clasice).
Cazanul (clasic) ar trebui să fie umplut cu masa fermentată (borhot) până la două treimi sau cel mult până la 70% din capacitatea cazanului, iar la fructe care spumează puternic până la jumatate. Dacă spuma intră accidental în țeavă sau chiar în răcitor, este necesar un ciclu complet de curatare. În unele cazuri, când borhotul este mai vascos și distilarea se efectuează într-un cazan cu un singur perete, este necesar să-l diluați cu apă.
În timpul distilării simple, borhotul trebuie încălzit, astfel încât distilarea să înceapă încet.
Majoritatea compusilor nedoriti se află în prima parte a distilarii. Prin urmare, este necesar să separați prima fracție (Fruntea) de a doua fracție (Inima). Din distilatul obtinut in urma  primului flux de distilare, trebuie înlăturat aproximativ 1-2% din cantitatea totală a masei fermentate din cazan. Cantitatea de distilat rezultata din prima fracție depinde foarte mult de calitatea borhotului. In medie, prima fracție conține 5-8% din cantitatea totală de distilat, asadar atunci când procentul fracției mijlocii scade (la țuică de prune sau cireșe, la aproximativ 50 vol.% alcool, iar în cazul țuicii din mere și pere la aproximativ 45 vol.% alcool) se recomanda oprirea coletarii fracției de mijloc, astfel ultimul flux "Coada" începe. Media procentului alcoolic din fracția de mijloc "Inima", este la finalul procesului de distilare de aproximativ 45 până la 60 vol.% alcool.

Ginul este o băutură in care domina gustul fructelor de ienupăr și este unul dintre ingredientele principale ale cocktailurilor populare. Ginul a fost obținut prin distilarea fermentației cerealelor (în principal orz, secară și ovăz, porumb și grâu). Un alt ingredient important sunt fructele de ienupăr, care conțin aproximativ 20% zahăr și au o proporție mare de uleiuri esențiale - de unde provine si gustul distinctiv al ginului. La aceste ingrediente se adaugă alte plante aromatice, pentru o aromă și un gust caracteristic, cum ar fi coriandru, coajă de lămâie și portocală, lavandă, miez de mere uscate, migdale, scorțișoară, chimen, anason, această listă poate continua la nesfârșit. Putem clasifica ginul in mai multe tipuri. Băuturi alcoolice cu gust de ienupăr. Aceste tipuri de gin includ băuturi alcoolice inferioare în care ienupărul este folosit ca plantă de condimentare, amestecat în alcool cu alte plante, pentru a acoperi gustul și mirosul materiei prime de bază. De asemenea, putem include rachiul de ienupăr artizanal în acesta categorie. Astăzi, astfel de băuturi sunt apreciate în societate, în funcție de materia primă de bază utilizată. Ginul obișnuit este obtinut din alcool distilat origine naturală (fructe, cereale), neutru la culoare și la gust, la care se adaugă plante și ienupăr, a cărui notă trebuie accentuată. În cazul ginului obișnuit, nu există restricții în ceea ce privește aromele, culorile sau chiar zaharurile adăugate.  La ginul obtinut ca gin de bază, se adauga ienupărul și plantele conform rețetei, se matureaza timp de 48-72 de ore, după care este distilat din nou.După distilare, este posibil să mai adăugați câteva arome pentru a obține gustul dorit. Rețetele pentru gin se formează în principal prin testare și distilare în cazane mici, după care rețetele sunt adaptate la cazane mai mari în funcție de necesitățile de producție. Gin londonez (ginul uscat): Ginul londonez este obținut din alcool distilat derivat din cereale, care trebuie să fie de înaltă calitate, plante și ienupăr. În niciun caz nu trebuie adăugat zahăr, arome sau culori artificiale suplimentare. Datorită metodei sale stricte de producție, ginul londonez este numit și „gin uscat”. Producția de gin: Producția tradițională de gin se obține prin mai multe etape, și anume producția de alcool etilic din cereale, redistilarea alcoolului cu adăugarea de ienupăr și alte plante aromatice și diluarea cu apă distilată la procentul dorit de alcool. Astăzi, distileriile kraft produc gin prin redistilarea alcoolului rafinat cu adăugarea ienupărului și alte ingrediente secrete, condimente care fac ginul lor specific și unic. Rețetă de bază pentru producția de gin: Ingrediente: -Dwarf 270gr -Coriandru 135g -Cardamon 70 gr -Rădăcină angelică 40 gr -Putem folosi si diferite combinații de plante: rozmarin, citrice, nucșoară, cuișoare, anason ... Preparare: la 8 litri de alcool de 96 % vol., diluați la 50% vol și adăugați plantele dupa rețetă, apoi lăsați masa să se matureze pentru o perioadă de 2 până la 3 zile. Înainte de distilare, diluați amestecul pana la 30% vol., apoi distilați totul împreună. In urma distilarii se obtine in medie 15,6 L de gin, cu o concentratie de alcool de 42% vol. Toate tipurile de gin se incadreaza in aceeasi categorie, dar in acelasi timp toate se diferentiaza prin arome, culoare si gust in functie de reteta.

Vin ars este o băutură alcoolică puternică produsă prin distilarea vinului și învechirea distilatului. Calitatea vinului ars este influențată de următorii factori: soiul de struguri, clima, solul, metoda de cultivare a viței de vie, protecția viței de vie, metoda de prelucrare a viței de vie, metoda distilării vinului și metoda de maturare (îmbătrânire) a distilatului de vin. Soiurile timpurii nu sunt potrivite pentru vin ars. Soiurile care au coacere mai târzie, fără un miros pronunțat sau cu miros slab sesizabil, sunt potrivite pentru aceast tip de băutură, aceste soiuri are un randament mare, cu struguri săraci în zahăr și bogați în acizi. Strugurii produși într-un climat temperat, unde se pot coace în mod normal, sunt cei mai buni pentru vin ars. Vinul din care este obtinut vin ars de cea mai buna calitate se obține din struguri cu sol calcaros, apoi din piatră și argilă. Vinul pentru distilare, din soiurile albe, ar trebui să fie gălbui deschis, iar din soiurile negre, roz deschis. Aroma vinului ars depinde în mare parte de varsta stejarul din care sunt fabricate. Când se obține un distilat din vin, acesta are un miros înțepător. Stejarul dă gust vinului ars și cu cât rămâne mai mult în butoaie, cu atât gustul va fi mai accentuat, mai armonios și mai moale și, desigur, de o calitate mai bună. Experții recomanda că varsta stejarului pentru butoaie sa fie de peste 40 de ani sau chiar mai bine.

CERINȚE TEHNOLOGICE: Strugurii trebuie să fie copți, dar nu prea matur. Cea mai obiectivă măsură a calității strugurilor este raportul dintre zaharuri și acizi. Zahărul ar trebui să fie în intervalul 14-18%, iar aciditatea totală să depășească 8 g / l. „Aroma discretă” a strugurilor este de asemenea de dorit. Randamentele de struguri nu trebuie să fie prea mari, dar nici prea mici. Oxidarea acidului ascorbic are loc în strugurii, iar acidul ascorbic sau vitamina C este esența substanțelor aromatice ale vinului care trece în distilat. Tulpina trebuie îndepărtată prin răzuire, iar în timpul fermentației, taninurile nu trebuie să depășească 0,2 g / l. Pentru coniacul de înaltă calitate, distilarea trebuie să urmeze imediat după primul flux de vin.

Prin distilare, dorim în primul rând să extragem cât mai mult alcool posibil din materia primă (vin) si cât mai puține impurități. Impuritățile nedorite se găsesc în principal în fracția finala (albăstrui). Prin separarea fractiilor in timpul distilarii, obtinem un distilat cu mai putine impuritati. Majoritatea impurităților, în special cele cu miros puternic (aldehide, esteri și alcooli superiori), trec în distilat în prima fracție. Prin separarea lor, se poate obține o calitate mult mai bună a distilatului. In ultimii ani, s-au dezvoltat instalații care fac toate acestea într-un singur ciclu de distilare, au corpuri adiționale pentru extragerea și purificarea etanolului, astfel încât, dintr-un singur ciclu se obtine un distilat cu un procent de etanol mai mare. Instalatiile cu un singur ciclu de distilare, sunt construcții moderne, echipate cu coloană cu 3-6 segmente, cu deflegmator, condensator si dupa caz cos pentru gin. Aceste reguli sunt folosite în procesul de distilare, astfel încât prima fractie și ultima sunt separate de fracția de mijloc, deoarece conțin componente care în mare parte nu contribuie la calitate distilatului. În primul rând, prin distilarea vinului, se obține un distilat brut cu o concentratie de alcool de 25-32 vol.%, care este apoi redistilat, obținandu-se un distilat cu o medie de 60 până la 72 vol.%. În timpul redistilării, la prima fractie se separa 1 până la 1,5% din volumul de distilat din cazan, iar fracția de mijloc este separată de momentul în care puterea distilatului la ieșirea scade la 45 până la 40 vol.%. Distilarea ar trebui să înceapă imediat după finalizarea fermentației alcoolice și să fie finalizată până la începutul lunii mai, astfel încât acest vin cu conținut scăzut de alcool și nesulfurat să nu se altereze în zilele toride de vară.

Vin arsul obtinut este depozitat într-un butoi nou de stejar, spălat anterior cu abur supraîncălzit și apă rece, pentru a extrage excesul de ingrediente astringente. Distilatul rămâne în noul butoi până când prinde o culoare galben auriu și cantitatea necesară de substanțe de tanin și lignină, apoi este transferat în butoiul vechi unde rămâne până la finalizarea procesului de maturare. Aceste procese sunt foarte complexe și lente și schimbă atât ingredientele primare ale distilatului, cât și ingredientele secundare care se obtin in urma maturarii in butoiul de stejar. Modificări mai importante apar sub influența oxigenului din aer, precum și datorită interacțiunii tuturor componentelor prezente. Deoarece distilatul de vin conține mult mai mult alcool decât este necesar pentru coniac, este diluat, de obicei cu apă distilată. Diluarea bruscă a distilatului afectează negativ calitatea acestuia, deci se efectuează treptat în timp, dar în plus, este necesar ca distilatul să îmbătrânească câteva luni cu puterea sa finală. Vin arsul obtinut are o concetratie de 38 până la 45% vol., Cel mai adesea cu 40 vol.% Alc.

Țuica de mure este o băutura de fructe obținută prin distilarea și/sau rectificarea masei de mure fermentate, cel mult până la 86%vol. conținut de etanol, astfel, mirosul și aroma distilatului să fie doar de la materia distilată.

Producerea delicioasei țuici de mure începe cu recoltarea soiurilor de mure corespunzătoare. Nu este necesară spălarea fructelor. Prin spălarea fructelor va fi înlăturată așa numita flora epifită, care ajută la procesarea fermentației. Fermentația alcoolică se realizează la o temperatură între 16° – 20° C. În cazul în care temperatura în timpul fermentării scade sub 14°C, trebuie reactivată prin adăugarea unei selecții de drojdie, sau mărită temperatura camerei în care se găsește vasul. După terminarea fermentației, se recomanda inceperea imediata a procesului de distilare ( cel mult 3 – 5 zile după terminarea fermentării). Distilarea se efectuează cu ajutorul aparatelor clasice. Se va separa prima fracție. Fracția de mijloc se va separa atunci când concentrația de etanol din masă este de 25% – 30 %vol. alc. Urmează fracția finala (Coada).

Redistilarea primei tuici obtinute se efectuează cu ajutorul aceluiași aparat clasic de distilare. De această dată, trebuie inlaturat 0,5% – 1%vol. din prima fracție. Fracția de mijloc (Inima), se va separa când concentrația medie de etanol din masă ajunge la 58% – 62%vol.alc. Fracția finala (Coadă) se va separa în momentul când procentul etanolului coboară la 25% - 30%vol. Distilatul de mure obținut va fi pus apoi în vase inerte (de sticlă ori vase de inox) pentru 2 luni. Corectiile finale pentru obținerea distilatului între (42% – 43%vol.) se va efectua în alte vase adăugand apa distilată, reducand astfel procentul alcoolic cu câte 5%vol. în intervale de timp de câte 10 zile. Nu se recomanda maturarea in vase de lemn a tuicii de mure.

Țuica de caise este obținuta prin distilare și / sau redistilarea fructelor de cais proaspete, cu sau fără sâmburi, până la un conținut maxim de 86% v / v  etanol, astfel încât mirosul și aroma sunt regasite si in distilat. Procesul tehnologic de producție a tuicii de caise include următoarele operațiuni:

· recoltarea fructelor în stare coaptă

· mulcirea fructelor și separarea sâmburilor

· fermentarea fructelor în recipiente închise

· distilarea fermentației

· depozitarea si maturarea distilatului.

Fructele de caise trebuie recoltate atunci când sunt în plină maturitate . La caisele foarte coapte regasim o aromă mai pronunțată. Mulciarea caiselor se face după cum este necesar, deoarece, dacă sunt într-o stare prea coaptă, acestea sunt amestecate sub propria greutate atunci când sunt plasate în vase de fierbere. Se recomanda indepartarea sâmburilor complet sau cel puțin parțial. Odata cu incheirea procesului de fermentare, se recomanda inceperea distilarii cât mai curând posibil, astfel încât o mulțime de ingrediente ii vor da distilatului un gust placut și un miros de migdale.

Se recomanda umplerea vasului de fermentare pana la 70-80% din volum, nu mai mult, deoarece fermentația va crește și va spuma ușor la inceperea procesului de fermentare. Este necesar să amestecați fermentația zilnic, astfel încât sâmburii să ajunga pe fundul vasului (dacă nu au fost indepartati in prealabil). Nu se recomanda expunerea vasului de fermentare in soare, în mod ideal temperatura fermentației nu trebuie să depășească de 18-20 C. Durata procesului de fermentare este de aproximativ 10-14 zile. Fermentarea are loc datorită activității microorganismelor și este un proces biochimic de descompunere a zahărului în etanol cu ​​eliberarea de dioxidului de carbon. Se recomandă ajustarea acidității înainte de începerea fermentației. Aciditatea optimă este de aproximativ 3 - 3,5. Previne dezvoltarea microorganismelor nedorite și, în același timp, are un efect favorabil asupra dezvoltării drojdiilor utile. Pentru caise, se recomandă adăugarea a aproximativ 110 ml de acid sulfuric concentrat la 100 kg de masa fermentata pentru acidifiere. Distilarea borhotului de caise se poate realiza în instalatii care pot avea diferite construcții și volume, dar se recomanda instalatiile din cupru.
Se recomanda umplerea cazanului cu borhot până la 2/3 din volumul sau. Pentru a obține tuica de calitate mai bună, se efectuează de obicei a doua distilare. Din prima distilare se obtine o tuica bruta (moale), conținând aproximativ 30% v / v alcool. Nu se recomandă separarea primei fracții, deoarece pe lângă substanțele nocive (care vor fi separate în timpul celei de-a doua distilări), conține și câteva ingrediente aromatice valoroase. Fracția finala se separă atunci când conținutul de etanol scade la 5 - 7% v / v. Procedând astfel, fracțiile trebuie separate. Distilatul rezultat ar trebui să conțină 60 - 70% v / v. Nu se recomanda consumul distilatului mai repede de două până la trei luni dupa distilare. Maturarea se poate face în recipiente din sticlă sau oțel inoxidabil, astfel obtinandu-se un distilat incolor. Daca optati pentru maturarea in butoiaie de stejar se obține un distilat galben-auriu. Se recomanda diluarea distilatului pana la 40 - 50% v / v prin adăugarea de apă distilată .

Cidrul de mere este o bautura din fructe obținută prin distilare și / sau redistilarea merelor, cu/sau fără semințe, până la un conținut maxim de 86% v / v de etanol, astfel încât mirosul și aroma distilatului sunt pastrate. Procesul tehnologic de obținere a cidrului de mere include următoarele operații:

• Spălarea fructelor,

• Zdrobirea sau macinarea,

• Fermentarea,

• Distilarea,

• Maturarea distilatului.

Se recomanda spalarea merelor inainte de inceperea procesului. Prin spălare, impuritățile sunt îndepărtate de pe suprafața fructului, totodata spălarea îndepărtează si organismele dăunătoare (bacteriile și alte componente nocive) care ar putea dauna fermentarii sau chiar compromite intregul proces. Zdrobirea mărului trebuie făcută cu role speciale, destinate fructelor. Folosind un ciocan de lemn, merele pot fi transformate în terci. Dacă borhotul obținut este prea dens/uscat, se poate adăuga apă. Borhotul obținut după strivirea merelor este așezat în vasele de fermentare. Vasele pot fi de diferite dimensiuni și din diferite materiale: din lemn, din plastic, din polietilenă sau poliester armat.

Nu se recomanda umplerea completa a vaselor, deoarece în timpul fierberii, masa fermentata creste, de asemenea este recomandata si amestecarea borhotului de 1-2 ori pe zi. Temperatura ideala in incaperea unde se afla vasul in care fermenteaza merele  este de 10-20 ° C. Fermentarea are nevoie de  2-3 săptămâni, uneori chiar mai putin. Cand se constata ca fermentarea este completa (cu ajutorul unui indicator de fermentare), se recomanda distilarea imediata, astfel încât substanțele aromatice foarte importante nu se piardă. Dacă distilarea nu poate fi efectuata imediat, masa fermentata trebuie păstrata corespunzător până în momentul efectuarii acesteia. Distilarea este o operație tehnologică prin care componentele amestecurilor lichide sunt parțial sau complet separate. Când procesul de fermentare a ajuns la final, se poate începe distilarea. Distilarea poate fi realizată fie cu instalatii clasice, fie cu instalatii cu dublă distilare. Pentru ambele variante se recomanda adosul de drojdie. 

Volumul acestor instalatii este de obicei de la 100 la 250 de litri. Cazanul este umplut cu masa fermentat la 2/3 din volumul său. Cuprul, impreuna cu acizii găsiți în materia primă distilată, dezvolta săruri rezistente la evaporare. Înainte de a ajunge la fierbere borhotul, intensitatea focului trebuie redusă ușor și menținută în așa fel încât distilatul să curgă uniform. De la 100 litri de oțet de mere fiert se obtin 6,9 litri de alcool sau aproximativ 14 litri de cidru cu o tărie de aproximativ 50% vol. A doua distilare se face pentru a îmbunătăți calitatea primului distilat și a crește concentrația de alcool. La finalul procesului de distilare, se recomanda maturarea in butoaie de lemn pentru o perioadă de timp. În timpul maturării, distilatul se limpezeste, capata culoarea, gustul este îmbunătățit și cantitatea totală de ingrediente aromate este crescută. După șase luni, distilatul a devenit galben-auriu sau uneori, maro-auriu. Intensitatea și compoziția ingredientelor parfumate ale distilatului în timpul maturării sunt influențate de uscarea lemnului și de modul de fabricare a butoiului. Pe lângă stejar, dudul, salcâmul, frasinul alb, nucul, cireșul etc., se mai folosesc la fabricarea butoaielor din lemn.

Para conține între 8%-15% zahăr, foarte puțin acid (0,10-0,59%), dar conține, prin urmare, multe substanțe aromatice. Transformarea fructelor în distilat include mai multe etape:
1. Recoltarea fructelor
2. Spălarea
3. Depozitarea
4. Zdrobirea (mărunțirea)
5. Pregătirea fermentarii
6. Fermentarea
7. Distilarea și maturarea
8. Maturarea și depozitarea
Se culeg fructe coapte și nedeteriorate. Pentru obținerea distilatului de înaltă calitate, recoltarea perelor se face de obicei manual. După cules, se face sortarea perelor, clasificați fructele sănătoase si cele mai curate pentru un distilat deosebit. Dacă există pere verzi, necoapte suficient, este necesar să le puneți într-o ladă pentru a se coace și apoi le pregatiți pentru fermentare.
După recoltare, fructele trebuie spălate și uscate. Prin spălarea fructelor se îndeparteaza impuritățiile, iar dacă nu sunt îndepărtate pot afecta negativ fermentarea și chiar deterioarea borhotului. Depozitarea fructelor se face în încăperi adecvate timp de doua până la trei săptămâni. Acesta este așa-numitul timp de îmbătrânire a perelor.
Între 10 și 20 de zile, perele vor trebui sa devină moi și galbene, dacă tulpiniile sunt ușor de scos, acum perele sunt pregatite pentru prelucrare. Curățați perele afectate de putrefacție sau oxidare. De asemenea, se recomanda indepartarea tulpinilor și eliminarea semințelor.
Perele din care nu se pot scoate tulpinile, ar trebui lăsate să se coacă complet.
Zdrobirea fructelor se face doar în cazul în care fructele nu sunt suficiente de moi. În momentul când puneți fructele zdrobite in recipientul unde se va face fermentarea, iar acestea nu sunt suficient de lichide, adăugați apă cu moderatie.
Apa pe care o adăugați ar trebui sa fie calduta.
Perele, în special Wiliams, au un procent mic de acizi, se consideră foarte utilă adăugarea a 10g-20g de sulfat de amoniu drept materie hrănitoare pentru drojdie. Adaugati obligatoriu drojdie pentru fermentarea perelor.
Fermentarea borhotului de pere, în special Williams, care are o aroma foarte fină, nu trebuie să fie prea violentă. În caz contrar, ar exista o pierdere semnificativă a mirosului si aromelor și s-ar obține un distilat cu o aroma mult mai slabă. Prin urmare, temperatura de fermentare nu trebuie să depășească 18°C. Este foarte important ca fermentarea să fie echilibrată, se recomanda amestecarea zilnica a borhotului.
Fermentarea se termină atunci cand masuratorile indica 0% zahar. Distilarea borhotului fermentat trebuie făcut cât mai curând posibil, deoarece aroma rafinată a perelor poate fi păstrată numai prin prelucrarea rapidă. Dacă nu puteți distila imediat, fermentația trebuie închisă ermetic și să nu fie deschisă până în momentul distilării.
Prin distilarea in instalațiile clasice se poate obține o țuică cu o concentrație de etanol de 20%-25% v./v. Aceast distilat poate fi rafinat și purificată prin a doua distilare. A doua distilare se realizează foarte atent și mai ușor, cu separarea obligatorie a fracțiilor. Dupa ce materia primă a fost procesata, iar distilatul obținut din aceasta este un distilat brut, se separă prima fractie in cantitate de 1-1,5% din volumul de țuică procesat. Cantitatea necesară de extracție a "Frunții" este determinata mai precis prin miros, adică atunci când se simt ingredientele cele mai ușor volatile, cum ar fi acetaldehidele și acetat etilic, care au un miros ascuțit și un gust aspru. Prima fractie "Fruntea" are o concentratie de aproximativ 75% v / v etanol. Momentul tranziției de la captarea ”Inimii” la fracția finala "Coada" este determinat în principal de concentrația de etanol la scurgerea dististilatului din condensator. În această etapa a distilarii borhotului din pere Wiliams, concentratia de etanol nu ar trebui să fie mai mica de 45% v / v, cu mențiunea că distilatul care curge nu a început sa devină tulbure. Trecerea la fractia finala trebuie să fie înainte de apariția distilatului ușor tulbure și a gustului acru-amar.
Fracția de mijloc sau "Inima", se recomanda să fie cuprinsa intre 55%-58% v/v. Distilarea se continua prin captarea distilatului până când etanolul este epuizat si concentrația de etanol din distilat la ieșire scade la 15%. În timpul ciculului final -"Coada", încălzirea trebuie să fie mai puternică pentru a finaliza extragerea etanolului mai repede. În scopul economiei energiei, apei și a forței de muncă, in ultimii ani, s-au dezvoltat instalații care fac toate acestea într-un singur ciclu de distilare, au corpuri adiționale pentru extragerea și purificarea etanolului, astfel încât, dintr-un singur ciclu se obtine un distilat cu un procent de etanol mai mare. Instalatiile cu un singur ciclu de distilare, sunt construcții moderne, echipate cu coloană cu 3-6 segmente, cu deflegmator și condensator.
Este de dorit ca rachiul să fie maturat în vase din oțel inoxidabil sau sticlă (incoloră) sau butoaie de stejar, ale căror efect, transformă și rafinează distilatul. Aducerea distilatului la concentratia de alcool dorită, se realizeaza în mai multe etape și nu imediat după distilare. Reducerea se reazilează cu apă distilată, de obicei până la valoarea de 40-45% vol., folosind tabele de diluare ( H2O = V x (A - B) / B. ; V – cantitatea de distilat de diluat, A- puterea distilatului de diluat, B – puterea dorită a distilatului ). Pentru ca țuica sa își atingă întregul potential, trebuie să se matureze cel putin 6 luni până la un an, iar pentru obtinerea culorii, în butoi de lemn timp de câțiva ani.

PLUM BRANDY (rachiu de prune) - Rachiu de prune, tuica de prune, ocupă primul loc. Požegača este cel mai frecvent (aproximativ 50%), iar soiurile de yuica pură sunt distribuite pe scară largă: ranka roșie, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, prune albe, generice, petrovka, parfumate 

Rachiul de prune poate fi considerat băutura noastră națională sârbă.

Tehnologia prelucrării prunelor în coniac include următoarele operațiuni:

1. Recolta de prune

2. Colectarea și transportul prunelor la vasele care fierb

3. Frezarea prunului și separarea pietrei

4. Fermentarea alcoolică a tulpinilor de prune

5. Destilaciju prevrelog kljuka šljive

6. Îmbătrânirea și finalizarea rachiului de prune

Recoltarea prunelor se poate face cu dispozitive speciale care funcționează pe un principiu mecanic sau hidraulic. Prunele ar trebui lăsate pe ramură cât mai mult timp, până când sunt complet coapte, iar după culegere ar trebui lăsate să se maturizeze până când se strâmb. În acest fel, se obține cel mai mare procent de zahăr și este de până la 15% pentru prune.

Mulcirea prunelor și separarea pietrei - Producătorii individuali pun deseori prune întregi într-un vas care fierbe. Fermentarea alcoolică (fierbere) a fructelor de prune întregi este destul de lentă. Dacă fructele de prune sunt zdrobite, fermentația alcoolică începe mai devreme și se termină într-un timp mai scurt. Mulcirea se poate face cu o rolă cu role care sunt utilizate și pentru mulcirea strugurilor, cu condiția ca rolele să fie ușor distanțate și acoperite cu cauciuc. Dacă se folosește o mulcătoare cu role de plastic, atunci este suficient să le întindeți puțin, astfel încât pruna să fie zdrobită și pietrele să rămână nedeteriorate. Dacă există condiții pentru separarea gropilor, acestea trebuie scoase din cârlig. Dacă piatra rămâne în cârlig, ar trebui să se aibă grijă să nu se rupă mai mult de 5%, altfel rachiul va avea mai mult acid cianianic, ceea ce conferă gustul și mirosul pietrei și, în unele cazuri, chiar și un gust neplăcut amar. Comerțul este depozitat într-un loc întunecat și moderat cald (15-20 ° C), astfel încât procesul de fermentare a prunelor să se facă treptat.

Cele mai importante pentru procesul de fermentare sunt zahărul din fructe sau zaharoza, fructoza, vitaminele și diferiți acizi. Procesul de fermentare este cauzat de drojdie, care este de fapt un organism unicelular din familia ciupercilor. Rolul drojdiei în fermentație este de a transforma tot zahărul din prune în alcool și de a efectua acest proces complet, adică de a transforma tot zahărul în alcool etilic fără subproduse nedorite, precum și de a furniza aromele necesare de comă care ulterior contribuie la gustul și mirosul.coacă de prune.

În ceea ce privește durata fermentației alcoolice, influența se datorează în primul rând următorilor factori: temperatura, conținutul de zahăr din fructele de prune, metoda de fermentare (deschisă sau închisă), indiferent dacă se adaugă sau nu drojdie, gradul de muls al fructelor etc. Umplerea vaselor de fermentare a prunelor trebuie făcută imediat și finalizată cel târziu în 24 de ore. Umplerea la intervale mai mari este foarte periculoasă, deoarece poate provoca decaparea și prunele întărite. Nu este bine să păstrați prunele întărite în recipiente deschise, deoarece sub influența oxigenului din aer se creează condiții pentru activitatea bacteriilor de oțet, iar partea superioară a tescovinei va deveni acră și va pieri. Este necesar să conectați bine vasele cu nylonuri acoperite și să faceți o deschidere pentru ca dioxidul de carbon să iasă din cârligul fermentat. Pentru o fermentare mai bună, mai rapidă și mai sigură, se recomandă adăugarea a 30 de grame de drojdie selectată la 100 kg de prune zdrobite zdrobite. Fierberea rapidă a prunelor, în conformitate cu vremea, durează de obicei 12-14 zile. Este necesar să se amestece o dată sau de două ori pe săptămână.

Distilarea trebuie efectuată în fracțiuni. Distilarea se realizează în fracții, ceea ce înseamnă că trei fracții ar trebui separate: prima fracție, fracția mijlocie - inimă și ultima fracție - rață. Când un flux subțire de coniac curge din frigider, acesta este primul și conține un procent mare de componente ușor volatile, care strică mirosul de coniac și, prin urmare, trebuie să fie separate în cantitate de 0,3-0,6% din tescovină din cazanul (de la 3 dl la 6 dl la 100 l de horn). După prima, cea mai mare parte a distilatului mediu este capturată, ceea ce conferă o coniac moale de prune puterii dorite (28-38%). Când puterea distilatului la ieșirea din frigider scade la aproximativ 10% - 15% alcool, ultima fracție, melasa, este capturată în continuare, până când alcoolul din distilat scade la 2% -3%. Fracția primului-născut și melasa sunt amestecate și, în final, distilate împreună sau separat, cu separarea din nou a primului-născut și a melasei. Rachiul astfel obținut este de obicei de o calitate mai slabă.

Este o practică total nerecomandata să puneți prima fractie colectata în următorul cazan ce urmeaza sa fie distilat, deoarece calitatea distilatului de prune este grav afectată. Nu are sens să turnăm din nou ceea ce odată separam ca fiind rău în cazan și să separăm din nou. La răcitoarele model clasic, de volum mare si cu spirală, partea superioară a vasului va fi calda, călduț în mijloc și rece în partea inferioară. Dacă folositi răcitorul DES PH30, din oțel inoxidabil, urmariti termometru din partea superioara a vasului de racire si mențineți temperatura pe termometru între 40-60 ° C.

În timpul procesului de îmbătrânire sau maturare a distilatului proaspăt, apar o serie de reacții care duc la formarea unei arome unice fructate, pregatind astfel produsul pentru consum consum. După câteva luni de maturare în recipiente de sticlă sau inox, distilatul este diluat cu apă distilată la o tărie cuprinsă între 40-50% vol.

Rachiurile de prune se maturează cel mai bine în butoaie de lemn din stejar, dud, nuc, salcâm sau frasin. Alegerea lemnului oferă, de asemenea, o culoare adecvată distilatelor, astfel încât stejarul oferă un verde măslin, nucul un galben chihlimbar, iar salcâmul galben.

Aromele care apar depind în cea mai mare parte de tipul de lemn din care au fost preparate vasele, iar cel mai favorabil efect asupra rachiei îl au vasele din stejar!