AJÁNLÁSOK ÉS TIPPEK

Ez az alábbiakból áll:

• első lepárlás

• ismételt desztilláció.

Az első lepárlás fő célja a kívánatos és a nemkívánatos dolgok elkülönítése. A kémény felmelegítésével és elpárologtatásával a gőz átjut a csőbe, majd tovább a hűtőszekrénybe, ahol lehűtik és kondenzálják (cseppfolyósítják). Lassan melegítsük, hogy a lepárlás ne legyen hirtelen, és a párlat lassan kezdjen kijönni. Ezt úgy érik el, hogy csökkentik a melegítést, mielőtt a gyümölcs törköly forrni kezdene. A 70 ° C és 80 ° C közötti hőmérsékletet gyorsan elérjük, majd nagyon lassan melegítjük. Ez nagyon fontos ahhoz, hogy az alkohol és különösen az egyes aromák elegendő időt kapjanak a párologtatásra. Az első desztillátum magas alkoholkoncentrációja 40-60 térfogatszázalék. %, majd egyre hígabbá válik. A nyers párlat desztillációja akkor tekinthető befejezettnek, ha a nyers párlat alkoholtartalma nem haladja meg az 5 térfogatszázalékot. %. Annak érdekében, hogy a teljes alkoholmennyiséget ki lehessen dobni a kéményből, azaz. a kémény alkoholtartalma nullára esett, sok időt és energiát kellene eltölteni, és ez a gyakorlatban nem éri meg. Ismételt desztillálás (komplex pörkölés, második desztilláció) - Az ismételt desztilláció célja a nyers párlat minőségének javítása és az alkohol koncentrációjának növelése. A minőség javítása úgy érhető el, hogy az összetevőket elválasztják a nyers párlattól, kellemetlen szaggal és ízzel, valamint a kívánt aromás elemeket a nemkívánatosaktól. A dolgok szétválasztását frakcionált desztillációval hajtják végre, azaz. a desztillátum elválasztásával az első, a középső és az utolsó folyamba (folyam). A legtöbb nemkívánatos dolog a párlat első és utolsó áramlásában van.

Az egyszeri desztillációs eljárás végrehajtásával az ivópálinkát egyszeri desztillációval kívánják elérni, azaz. második desztilláció elvégzése nélkül. A gyümölcs törköly egyszeri desztillálását általában két esetben alkalmazzák: • ha vannak olyan oszlopos desztillációs eszközök, amelyeknek egyetlen termelési ciklusban ismételt desztillációja van. Annak érdekében, hogy az utóbbi években gazdaságosabban felhasználják az energiát, a vizet és a munkaerőt a főtt horgok / kémények lepárlásához, és olyan kazánokat használnak, amelyek mindezt egy desztillációs ciklusban végzik, adalékokkal rendelkeznek az etanol megerősítésére és tisztítására, így egy desztillációval párlat keletkezik megfelelő erősségű. Az eldobható desztillációs készülékek modern felépítésűek, általában az üst fölött kiegészítő részként vannak, rövidebb, 3-6 emeletes oszlop, megfelelő deflegmátor és hűtőszekrény; • amikor kevésbé értékes alapanyagokból (gyengébb minőségű gyümölcs) szeretne pálinkát készíteni egyszerű (klasszikus) desztillációs eszközökkel. Az egyszerű (klasszikus) desztilláló készülékek kazánját a kémény harmadáig vagy legfeljebb 70% -áig terjedő gyümölcskéményrel, és a felét erősen habzó gyümölcskéményekkel kell feltölteni. Ha a hab véletlenül bejut a csőbe vagy akár magába a hűtőszekrénybe, akkor a csövet és a hűtőszekrényt is jól ki kell öblíteni. Bizonyos esetekben, amikor a gyümölcs törköly vastag, és a lepárlást egyfalú kazánban hajtják végre, szükség van egy ilyen törköly vízzel való hígítására. Az egyszeri desztilláció során a kéményt fel kell melegíteni, hogy a lepárlás lassan haladjon. A legtöbb nemkívánatos dolog az első tanfolyamon van. Ezért el kell választani az első áramlást a középső (második) áramlattól. Az első folyadékot annyiban kell félretenni, hogy az az edénybe öntött gyümölcslé teljes mennyiségének körülbelül 1-2% -át tartalmazza. Az első folyam mennyisége nagyban függ a gyümölcstörköly minőségétől. Úgy véljük, hogy az első áramlás a teljes párlat mennyiségének 5-8% -át teszi ki, vagyis amikor a középső áram ereje szilva- vagy cseresznyepálinkában körülbelül 50 térfogatra csökken. % alkoholt, valamint az alma- és körtepálinka esetében körülbelül 45 térfogatszázalékot. % alkoholtartalom, hogy ezután le kell állítani a középső áramlás fogását, és az utolsó áramlás megkezdődik a második edényben. Az átlagos áramlás teljes mennyiségének erőssége a végén körülbelül 45-60 térfogat. % alkohol.

A gin olyan ital, amely a borókabogyókból nyeri el domináns ízét, és a népszerű koktélok egyik fő összetevője. A gin elkészítéséhez 96 térfogat% alkoholt kell desztillált vízzel hígítani. A gint főtt koma, gabonafélék (főleg árpa, rozs és zab, kukorica és búza) lepárlásával nyerték. Egy másik fontos összetevő a borókabogyó: körülbelül 20% cukrot tartalmaz, és magas az illóolajok aránya - ebből származik a gin jellegzetes íze. Egyéb aromás gyógynövényeket adnak ezekhez az összetevőkhöz, jellegzetes aromával és ízzel, például koriander, citrom- és narancshéj, levendula, almamag, mandula, fahéj, kömény, ánizs, ez a lista a végtelenségig folytatódik. A ginnek négy fő típusa létezik, és ezek különböznek leginkább az alkohol előállításának vagy lepárlásának módjában. Négy csoportra oszthatjuk őket: Borókaízű alkoholos italok Az ilyen típusú ginek elsősorban alacsonyabb rendű alkoholtartalmú italokat tartalmaznak, amelyekben a borókát fűszernövényként használják, alkoholba mártva néhány más gyógynövénnyel, hogy fedezzék a legtöbbször gyengébb ízt és illatot. alap nyersanyag. Házi borókapálinkát is felvehetünk ezekbe az italokba. Manapság az ilyen italok finomak és kifinomultak lehetnek, a társadalomban értékelhetők, a felhasznált alapanyagtól függően. Gin A közönséges gin természetes eredetű, mezőgazdasági eredetű desztillált alkoholból készül (gyümölcs, gabonafélék), amelynek színe és íze semleges, és amelyhez gyógynövényeket és borókát adnak, amelyek hangját ki kell emelni. A közönséges gin esetében nincsenek korlátozások a további aromákra, színezékekre vagy akár hozzáadott cukrokra vonatkozóan. Desztillált gin A desztillált gint bázisként kapjuk, feltéve, hogy a borókát és a kiválasztott gyógynövényeket a recept szerint alkoholba mártjuk, ahol macurálják vagy 48-72 órán át érlelik, majd újra desztillálják.

Desztillálás után további aromák adhatók a kívánt íz elérése érdekében. A gin receptjei főként kis üstökben történő teszteléssel és lepárlással készülnek, ezt követően a recepteket a nagyobb üstökhöz igazítják a gyártási igényeknek megfelelően. London száraz gin A londoni gint desztillált alkoholból nyerik, amely kiváló minőségű gabonafélékből, gyógynövényekből és borókából származik. Semmilyen körülmények között ne adjon hozzá további cukrot, mesterséges aromákat vagy színezékeket. Szigorú termelési módja miatt a londoni gint "száraz ginnek" vagy "száraz ginnek" is nevezik. A gin előállítása A gin hagyományos előállítását több szakaszban érik el, nevezetesen etil-alkohol előállítását gabonafélékből, az alkohol újbóli desztillálását boróka, áfonya és más aromás növények hozzáadásával, és desztillált vízzel a kívánt alkohol százalékig hígítva. Ma a nátronfőzdék finomított alkohol redesztillálásával gint állítanak elő boróka és egyéb titkos összetevők hozzáadásával, olyan fűszerek, amelyek gint sajátossá és egyedivé teszik. Alapvető recept a gin előállításához Hozzávalók: -Törpe 270gr -Koriander 135g -Cardamum 70 gr -Angelica gyökér 40 gr -Hozhatunk különféle kombinációkat is: rozmaring, citrusfélék, szerecsendió, szegfűszeg, ánizs ... Készítés: 8 liter alkohol 96 térfogat% -ot hígítsunk 50 térfogat% -nál, és adjuk hozzá a recept által meghatározott receptet, majd hagyjuk a masszát 2-3 napig macurálni. Desztillálás előtt a masszát 30 térfogatszázalékos alkohollá hígítjuk, és mindent ledesztillálunk. Az egyik ilyen turnén 15,6 liter gint adtak, amelynek alkoholtartalma 42 térfogatszázalék volt. A világ minden ginje alapvetően ugyanaz, az árnyalatokról van szó, amelyek meghatározzák egy híres és sikeres lepárló titkos összetevőit.

A Vinjak egy erős alkoholos ital, amelyet bor és érlelt borpárlat lepárlásával állítanak elő. A pálinka minőségét a következő tényezők befolyásolják: szőlőfajta, éghajlat, talaj, szőlőtermesztési módszer, szőlővédelem, szőlőbor boros feldolgozásának módszere, borpárlási módszer és borpárlat érlelési (érlelési) módszere. A borokat előállító korai és muskotályfajták nem alkalmasak pálinkára. Erre a termelésre alkalmasak azok a fajták, amelyek később érnek, kifejezett szag nélkül vagy alig észrevehető szaggal, amelyek nagy termés mellett cukorban szegény és savban gazdag szőlőt adnak. A mérsékelt éghajlaton termett szőlő, ahol normálisan érik, a legjobb a pálinka számára. A pálinka számára a legjobb minőségű bort mészkő talajból származó szőlőből, majd kőből és agyagból nyerik. A fehér fajták lepárlásra szánt borának világos sárgának, a fekete fajtának pedig világos rózsaszínűnek kell lennie. A pálinka aromája leginkább attól a tölgyfától függ, amelyből a hordókat készítik, és korának évétől. Ha borból desztillátumot nyernek, csípős és csípős szaga van. A Šmek tölgypálinkát ad, és minél tovább marad a hordókban, annál ihatóbb, harmonikusabb és lágyabb lesz az íze, és természetesen jobb minőségű is. Szakértők szerint a legjobb, ha a hordók tölgye több mint 40, vagy még jobb 80 éves. TECHNOLÓGIAI KÖVETELMÉNYEK A szőlőnek technológiai érettségűnek kell lennie, de nem kell túlérettnek lennie. A szőlő minőségének legobjektívebb mércéje a cukrok és savak aránya. A cukornak 14-18% tartományban kell lennie, és az összes savtartalom 8 g / l felett kell lennie. A szőlő "diszkrét aromája" is kívánatos. A szőlőhozam nem lehet magas, de nem is túl alacsony.

Az aszkorbinsav oxidációja az átmeneti szőlőben fordul elő, és az aszkorbinsav vagy a C-vitamin a bor desztillátumba jutó aromás anyagainak letéteményese. Mulcsozás - a szárat kaparással kell eltávolítani, és az alkoholos erjesztés során a tanninok nem haladhatják meg a 0,2 g / l-t. Kiváló minőségű pálinka esetében a lepárlást azonnal a bor első áramlását követően kell követni. Desztillációval elsősorban a lehető legtöbb alkoholt szeretnénk kivonni az alapanyagból (borból) a lehető legkevesebb nem kívánt szennyeződéssel. A nem kívánt szennyeződések elsősorban a melasz frakcióban találhatók (kékes). A kankalin és a melasz elválasztásával a középső frakciótól kevesebb nem kívánt szennyeződésű desztillátumot kapunk. A legtöbb szennyeződés, különösen azok, amelyeknek a legerősebb szaga van (aldehidek, észterek és magasabb alkoholok), az első frakcióban a párlatba jutnak. Elkülönítésükkel sokkal jobb minőségű pálinka érhető el. A modern desztillációs készülékek, a folyamatos működés, ha visszafolyó kondenzátorok és egyengető oszlopok vannak, a technológus befolyásolhatja a párlatban lévő szennyeződések mennyiségét és minőségét. A desztilláció kezdetén az aldehidek és könnyen illékony észterek túlnyomórészt átjutnak a desztillátumba; a középső szakaszban az összetevők olyan arányban haladnak át, amely alkalmas a párlat minőségére, és a lepárlás végén a kacsa illatának illékonyabb komponensei és az illékony sav átmennek. Ezeket a törvényeket alkalmazzák a desztillációs folyamatban, ezért az elsőszülötteket és a melaszokat elválasztják a középső, legjobb minőségű frakciótól, mert olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek többnyire nem járulnak hozzá a minőséghez. Először a bor lepárlásával nyers bor desztillátumot kapunk, erős, 25-32 térfogatszázalék alkohollal, amelyet ezután újra desztillálunk, és átlagosan 60–72 térfogatszázalékos alkoholt tartalmazó desztillátumot kapunk. Az átdesztillálás során az elsőszülöttet a kazánban lévő desztillátum térfogatának 1–1,5% -ában választják el, a melaszfrakciót pedig attól a pillanattól kezdve, amikor a párlat szilárdsága a hűtőszekrény kimeneténél 45–40-re csökken térfogat%. Ha hasonló desztillációs készülékeket reflux kondenzátorral látnak el, a szükséges erősségű desztillációt a bor közvetlen desztillálásával lehet elérni.

A lepárlást az alkoholos erjedés befejezése után azonnal meg kell kezdeni, és május elejéig be kell fejezni, hogy ez az alacsony alkoholtartalmú és kéntelenített bor ne romoljon el a forró nyári napokban. Az új borpárlatot egy új tölgyfahordóba helyezzük, amelyet előzőleg túlhevített gőzzel és hideg vízzel mossunk, hogy kivonjuk a fanyar összetevők feleslegét. A párlat addig marad az új hordóban, amíg aranysárga színt és a szükséges mennyiségű tannin- és ligninanyagot nem kap, majd az öregítési folyamat befejezéséig a régi hordóba kerül. Ezek a folyamatok nagyon összetettek és lassúak, és megváltoztatják a párlat elsődleges összetevőit és a tölgyfadarabokból származó másodlagos összetevőket is. Sokkal fontosabb változások következnek be a levegő oxigénjének hatására aktivátorok és katalizátorok jelenlétében, valamint az összes jelenlévő komponens kölcsönhatása miatt. Mivel a borpárlat lényegesen több alkoholt tartalmaz, mint amennyi a pálinkához szükséges, ezt általában desztillált vízzel hígítják. A párlat hirtelen hígítása negatívan befolyásolja annak minőségét, ezért az öregedés során fokozatosan hajtják végre, de emellett szükséges, hogy a párlat több hónapig öregedjen a végső erősségével. A pálinkát általában 38–45 térfogatszázalékkal, leggyakrabban 40 térfogatszázalék alkohollal látják el

RAKIJA OD KUPINA (kupinovača) је voćna rakija dobijena destilacijom i/i1i rektifikacijom profermentisanog kljuka svežih plodova kupina, do najviše 86%v/v sadržaja etanola, tаkо da miris i aroma destilata роtiču isključivo od destilisanih sirovina. Delikatesna rakija kupinovača počinje berbom plodova pogodnih sorti kupina. Pranje plodova kupina nijе potrebno. U prilog ovome, ide i činjenica da se pranjem plodova odstranjuje tzv. epifitna mikroflora, koja započinje alkoholno vrenje. Alkoholna ferrnentacija se obavlja pri temperaturi 16-20°С. Ukoliko se temperatura tokom vrenja snizi niže od 14°С, treba ga aktivirati dodavanjem selekcionisanih sojeva kvasaca i1i povećavanjem temperature prostorije u kojoj se nalazi sud. Posle završene fermentacije, treba odmah pristupiti destilaciji (3-5 dana po završetku fermentacije). Destilacija se obavlja na jednostavnim aparatima. Ovom prilikom ne odvaja se frakcija prvenca. Srednja frakcija se prihvata dok se ne postigne prosečna koncentracija etanola u masi od 25-30%v/v. Nadalje se prihvata patočna frakcija. Destilacijom prevrelog kljuka kupine dobija se sirova meka kupinovača. Redeѕtіlacіja ѕіrove meke kuріпоvаčе obavlja ѕe na іѕtom aparatu za jednoѕtavnu deѕtіlacіju.

Ovom prіlіkom treba odvojіtі 0,5-1% frakcіje prvenca. Glavna frakcіja ѕe prіhvata dok ѕe ne poѕtіgne ргоѕеčпа koncentracіja etanola u maѕі 58-62%v/v. Frakcіja patoke ѕe prіhvata dok se јаčіпа etanola ne snizi do 25-30%v/v. Dobіjenі deѕtіlat kuріпоvаčе prebacuje ѕe u іnertne ѕudove (ѕtаklепi balonі іlі іnox-tankovі) radі harmonіzacіje u trajanju 2 meѕeca. Ѕvođenje na fіnalnu јаčinu (42-43%v/v) obavlja ѕe u turnuѕіma po 5%v/v u vremenѕkіm іntervalnіm razmacіma od po 10 dana. Deѕtіlat kuріпоvаčе nіkada ne ѕazreva u drvenіm ѕudovіma! Istaknuti podaci i parametri, preuzeti su i objavljeni uz dopuštenje prof.Nikićević. Litereatura ''Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta'' - Drugo dopunsko izdanje - Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet - Beograd, autori: profesor Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić - Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević, Beograd, 2018.

APRICOT BRANDY (sárgabarack-pálinka) egy gyümölcspálinka, amelyet friss barackgyümölcs erjesztett szárának desztillálásával és / vagy rektifikálásával nyernek, kövekkel vagy anélkül, legfeljebb 86 térfogatszázalékos etanoltartalomig, így az illata és aromája a párlat kizárólag desztillált nyersanyagokból származik. A kajszibarack-előállítás technológiai eljárása a következő műveleteket foglalja magában: · gyümölcs érett és túlérett állapotban történő betakarítása · gyümölcstakarás és kőelválasztás · gyümölcsök alkoholos erjesztése zárt tartályokban · főtt komló desztillálása · érlelés és pálinkaformálás teljes érettségben vannak, vagy amikor részlegesen megvetik őket. Különösen a túlérett kajszibarack nagyon kifejezett aromájú, és nagyon finom és aromás barackokat nyernek belőlük. A kajszibarack mulcsozása szükség szerint történik, mert ha túlérett állapotban vannak, akkor saját súlyuk alatt mulcsozzák, ha forrásban lévő edényekbe helyezik őket. Ha a gyümölcs mulcsozva van, akkor azt mulcsozóval kell megtenni, ahol a hengereket gumival vonják be, és olyan távolságra vannak egymástól, hogy a gyümölcs mulcsozott legyen, és a kő töretlen maradjon - sértetlen. Ha lehetséges, a köveket teljesen vagy legalább részben el kell választani, és ha ez nem történik meg, akkor a főtt horog lepárlását a lehető leghamarabb el kell végezni, hogy sok olyan összetevő, amely keserű ízt és illatot ad a mandulának ne jöjjön ki a kőből.

A hordó a térfogat 70-80% -áig van feltöltve, legfeljebb azért, mert a kémény megemelkedik és enyhén habzik, amikor a folyamat megkezdődik, így a kémény felforrhat. A táskát a hordóra helyezzük a fedél jobb lezárása érdekében. Forrás közben naponta keverni kell a horgot, hogy a kövek az edény aljára essenek (ha természetesen otthagytad őket). A hordónak árnyékban kell lennie, soha nem a napon, ideális esetben a kémény hőmérséklete nem haladhatja meg a 18-20 fokot. Körülbelül 10–14 napig tart. Fermentáció - az alkoholos fermentáció a mikroorganizmusok aktivitása miatt következik be, és biokémiai folyamat a cukor etanollá bontása szén-dioxid felszabadulásával. Az alkoholos erjedés megkezdése előtt ajánlatos a kampó savasságát beállítani. Az optimális savasság körülbelül 3 - 3,5. Megakadályozza a nemkívánatos mikroorganizmusok fejlődését, ugyanakkor kedvezően befolyásolja a hasznos élesztők fejlődését. Sárgabarack esetében a savanyításhoz 100 kg horoghoz kb. 110 ml tömény kénsavat kell adni. A főtt horog lepárlását olyan eszközökben végezzük, amelyek különböző felépítésűek és térfogatúak lehetnek. A legjobb készülékek rézből készülnek. A készülék kazánja a térfogatának 2/3-ig terjedő kampóval van feltöltve.
A jobb minőségű pálinka megszerzése érdekében általában kétkomponensű desztillációt hajtanak végre. Az első desztilláció nyers (lágy) pálinkát eredményezett, amely körülbelül 30 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz. Az első frakció szétválasztása nem ajánlott, mert a káros anyagok mellett (amelyek a második lepárlás során elválnak) néhány értékes aromás összetevőt is tartalmaz. A kacsa frakció akkor válik szét, amikor az etanoltartalom 5-7 térfogat% -ra csökken. A nyers (lágy) pálinka újból desztillálásával pirítóst kaptunk. Ennek során el kell különíteni az elsőszülött és a kacsa frakcióit. A kapott desztillátumnak 60–70 térfogatszázalékot kell tartalmaznia. A friss párlatok éles diszharmonikus ízűek és nem alkalmasak azonnal fogyasztásra. Használat előtt két-három hónapig öregszenek. Az érlelést üveg vagy rozsdamentes acél tartályokban végezhetjük, majd színtelen pálinkát kapunk. De ha az érlelés tölgyfahordóban történik, akkor aranysárga pálinkát kapunk. A véglegesítés a párlat végső előkészítése a felhasználáshoz, és magában foglalja a pálinka szilárdságának desztillált víz hozzáadásával 40-50 térfogatszázalékra történő csökkentését.

ALMAMANDRA (almaborpálinka) egy gyümölcspálinka, amelyet fermentált friss alma gyümölcs desztillálásával és / vagy rektifikálásával nyernek, maggal vagy anélkül, legfeljebb 86 térfogatszázalékos etanoltartalomig, így az illat és aroma a párlat kizárólag desztillált nyersanyagokból származik. Az almapálinka előállításának technológiai folyamata a következő műveleteket foglalja magában: • Gyümölcsmosás, • Zúzás vagy mulcsozás, • Alkoholos erjesztés - gyümölcsszár erjesztése, • Desztillálás - főtt szár szárítása, • A pálinka öregítése és véglegesítése. Az almákat először vízzel kell lemosni. A korhadt almát is meg kell mosni. Mosással a mechanikai szennyeződéseket eltávolítják a gyümölcs felületéről, amelyek idegen szagot adhatnak a leendő pálinkának. A mosás eltávolítja azokat a káros organizmusokat (baktériumokat és vadélesztőket) is, amelyek rossz irányba terelhetik a gyümölcsszár erjedését, vagy akár el is romolhatják. Az alma cefrézését speciális hengerekkel, gyümölcsökhöz szánt hengerekkel kell elvégezni. Egy fából készült kalapács segítségével az alma kásává alakítható. Ha a kapott horog száraz, vizet adhatunk hozzá, amely forralás előtt szabályozza az almahorog hőmérsékletét. Az alma törése után kapott horgot abba az edénybe helyezzük, amelyben forrni fog. Az edények különböző méretűek és különböző anyagúak: fakádak, fahordók, amelyekből egy táncot eltávolítottak, különböző méretű műanyag hordók polietilénből vagy megerősített poliészterből.

Az edényeket nem szabad teljesen feltölteni, mert forralás közben a horog felforralhat. A horog naponta 1-2 alkalommal keverhető, egyenletes forraláshoz. A horog kialakulásakor a forrásban lévő edényekben marad. Az edényt az almahoroggal hagyni kell forralni egy olyan helyiségben, amelynek hőmérséklete 10–20 ° C. Az almahéj nagyon gyorsan felforr, ami 2-3 hét alatt, sőt néha korábban is megtörténik. Ha kiderül, hogy a horog felforrt (shiromer segítségével), azonnal meg kell kezdeni a főtt horog lepárlását, hogy a gyümölcspálinkák szempontjából nagyon fontos aromás anyagok ne veszjenek el. Ha a lepárlást nem lehet azonnal megkezdeni, akkor a horgot megfelelően meg kell őrizni addig a pillanatig, amíg a desztilláció meg nem kezdődik. A desztilláció olyan technológiai művelet, amelynek során a folyékony keverékek alkotóelemeit részben vagy teljesen szétválasztják, különböző gőzfeszültségeik, azaz forráspontjuk alapján, ugyanazon a hőmérsékleten. Amikor megállapítják, hogy az összes cukor felforrt, meg lehet kezdeni a gyümölcsbot lepárlását. A desztillálást folyamatos üzemű készülékeken vagy kettős desztillációs kazánokon hajtják végre. Mindkét módszer tiszta élesztő kultúrát igényel. A kettős desztillációs készülék általában kisebb, és magántermelők szerelik fel.

Ezeknek az üstöknek a térfogata általában 100–250 liter. A réz üstöt térfogatának 2/3-ig főtt kampóval töltik meg és melegítik. A réz a desztillált nyersanyagban található savakkal sókat épít, amelyek nem párolognak el. Mielőtt a horog felforrna, a tűz intenzitását kissé csökkenteni és fenntartani kell oly módon, hogy a desztilláció egyenletesen folyjon, amíg az összes alkohol át nem jut a párlatba. 100 liter főtt almaecetből 6,9 liter abszolút alkoholt vagy körülbelül 14 liter almaborpálcát várunk, amelynek erőssége körülbelül 50 térfogat% alkohol. Ismételt desztillációs pörköltet végeznek a nyers párlat minőségének javítása és az alkoholkoncentráció növelése érdekében. A lepárlás és a pirítás befejezése után a párlatok frissek, ezért egy ideig fából készült edényekben kell lenniük. Az érlelés során a desztillátumot tisztítjuk, színezzük, javul az íze, és megnő az illatos és aromás összetevők teljes mennyisége. Hat hónap elteltével a párlat aranysárgára, néha aranybarnára vált. A párlat illatos összetevőinek érlelés közbeni intenzitását és összetételét befolyásolja a fa száradása és az edény elkészítésének módja. A tölgy mellett eperfa, akác, fehér kőris, dió, cseresznye stb.

KÖRTÉNYVÁNY (viljamovka) - A viljamovka körte gyümölcse 8-15% cukrot, nagyon kevés savat (0,10-0,59%) tartalmaz, de ezért sok aromás anyagot tartalmaz. A gyümölcsök pálinkává történő feldolgozása több szakaszból áll: 1. gyümölcsszüret, 2. mosás, 3. tárolás, 4. mulcsozás, 5. horogkészítés, 6. erjesztés, 7. lepárlás és érlelés, 8. érlelés és tárolás. Érett és sértetlen gyümölcsöket szednek. A kiváló minőségű pálinka előállításához szükséges Viljamovka körte gyümölcs betakarítását általában kézzel végzik. Szedés után válogatás történik, a legjobb minőségű pálinka érdekében osztályozza az egészséges és tisztább gyümölcsöket. Ha vannak zöld körték, be kell őket rakni egy érett ládába, majd hordókba tenni. Betakarítás után a gyümölcsöket meg kell mosni és szárítani. A gyümölcsök mosása eltávolítja a szennyeződéseket, és ha nem távolítják el őket, akkor hátrányosan befolyásolhatják a horog erjedését és romlását. A gyümölcsök tárolása azt jelenti, hogy két-három hétig megfelelő helyiségekben kell hagyni őket.

Ez az úgynevezett körte öregedési ideje. 10-20 nap múlva a fűznek puhának és sárgának kell lennie, ha a szárak könnyen kihúzódnak, ez az arany készen áll a feldolgozásra. Tisztítson meg minden olyan területet, amely korhadt vagy teljesen túlérett és oxidációval elsötétült. El kell távolítania róla a szárakat is, és ha mód van rá, tisztítsa meg a magoktól, de úgy, hogy a magjain kívül más részeket ne távolítson el körülötte. Azokat a körtéket, amelyekről a szárat nem lehet eltávolítani, hagyni kell érni. A gyümölcs mulcsozását csak akkor végezzük, ha szükség van rá, azaz ha a körte gyümölcsei nem elég puhák. Ha a körtét forró edénybe helyezi, úgy gondolja, hogy a kapott tömeg elég vastag, akkor szabadon adhat hozzá vizet, de ne vigyük túlzásba, nehogy hígított pálinkát kapjunk. A hozzáadott víznek inkább melegnek, mint hidegnek kell lennie. A körte, különösen a williams, savszegény, ezért 100 liter gyümölcsléhez 50-60 ml tömény kénsavat kell adni. A talajtakarás vagy a tartály feltöltése közben is hozzáadhatók. Nagyon hasznosnak tartjuk 10–21 g ammónium-szulfát hozzáadását élesztő takarmányaként 100 liter élesztőre. Ügyeljen arra, hogy élesztőt adjon a körtéhez.

A körtepálcák, különösen a williams alkoholos erjedése, amelynek nagyon finom aromája van, nem lehet túl erőszakos. Ellenkező esetben jelentős a kellemes illatvesztés és a sokkal gyengébb illatú pálinka előállítása. Ezért a forráspont nem haladhatja meg a 18 ° C-ot. Nagyon fontos, hogy a forrás forrása kiegyensúlyozott legyen, és a kéményt minden nap keverni kell. A forralásnak akkor van vége, amikor a cukor 0% -át mérjük, ami érezhető az orron keresztül történő belélegzéskor is a kémény felszíne felett, nem érzi azt az éles elviselhetetlen szagot, amely a forralás során érződött (először óvatosan szagoljon). A főtt főtt hús desztillálását (pörkölését) a lehető leghamarabb el kell végezni, mert a william finomított aromája csak gyors feldolgozással tartható fenn. Ha nem tudja azonnal lepárolni, akkor az erjedést hermetikusan el kell zárni, és addig kell nyitni, amíg a pálinka meg nem sült. A klasszikus alembikus üstökön végzett desztillációval nyers lágy pálinkát kaptunk, amelynek etanolkoncentrációja 20-25 térfogat% volt. Ez a pálinka koncentrálható és tisztítható desztillációval (pirítással) ugyanazon a pálinkafazékon, amelybe most 3 vagy 4 előző tételből származó enyhe pálinkát helyeznének, azaz. első lepárlás. A második desztillációt nagyon óvatosan és könnyebben hajtják végre, a frakciók kötelező elválasztásával. Amikor az elsődleges alapanyag - a körte helyes volt, majd a belőle nyert erjesztett csőr, sőt a nyers lágy pálinka, az első frakció -, az elsőt a pirított pálinka térfogatának 1-1,5% -ában választják el. . Az elsőszülött kivonásának szükséges mennyiségét kóstolással lehet pontosabban meghatározni, vagyis amikor úgy érezzük, hogy a legkönnyebben illékony összetevők, például az acetaldehid és az etil-acetát nagy részét előre desztillálta, amelyek illata éles és durva.

Az elválasztott primer körülbelül 75 térfogat% etanolt tartalmaz. A "szív" középső vagy fő frakciója egyenletesen fogadható el a párlat áramlása során, amikor az etanol koncentrációja fokozatosan tartósan csökken. A "szív" befogásától a melaszfrakció elfogadásáig tartó átmenet pillanatát főként az etanol koncentrációja határozza meg a hűtőszekrény kimeneténél. A puha William pálinka ebben a pirításában nem lehet alacsonyabb, mint 45 térfogatszázalék, megjegyezve, hogy a kiáramló párlat nem kezdett zavaros lenni. Vagyis a melaszra való áttérésnek a párlat lepárlásának megjelenése és a kékes-savanyú-keserű íz benyomások megjelenése előtt kell történnie. A középső frakciónak 55-58 térfogatszázaléknak kell lennie. A desztillálást addig folytatjuk a melasz befogásával, amíg az etanol ki nem merül az üst testéből, gyakorlatilag akkor, amikor a desztillátum koncentrációja a kimenetnél 1-2% -ra csökken, azaz amikor a vizes desztillációban legfeljebb 0,05% v / v etanol van. a készülék teste. Amíg a melaszt desztillálják, a melegítésnek erősebbnek kell lennie az etanol-kimerülés gyorsabb befejezéséhez. Az elmúlt évek energia-, víz- és munkaerő-megtakarításának, valamint a főtt William sör desztillálásának érdekében olyan üstöket használnak, amelyek mindezt egy desztillációs ciklusban végzik, adalékokkal rendelkeznek az etanol erősítésére és tisztítására, így egy desztillációval párlat keletkezik megfelelő erősségű. Az eldobható desztilláló készülékek modern konstrukciók, általában az üst fölött kiegészítő alkatrészként vannak ellátva, rövidebb, 3-6 emeletes oszloppal, megfelelő deflegmátorral és hűtőszekrénnyel. Kívánatos, hogy a pirítóst rozsdamentes acélból vagy üvegedényekben (színtelen) vagy tölgyfahordókban érleljék, amelyek összetevői végül pálinkává válnak és finomítják. A pálinkát a kívánt erősségre kell csökkenteni több körben, és nem közvetlenül a lepárlás után. A redukciót desztillált vízzel végezzük, általában 40-45 térfogatszázalékig, táblázatokat használva (rend. H2O = V x (A - B) / B. V - a hígítandó párlat mennyisége, A - a hígítandó desztillátum, B - kívánt desztillátum-erősség). Annak érdekében, hogy a pálinka teljes potenciálját el tudja érni, legalább 6 hónaptól egy évig feküdnie kell a színtelen, a pálinka pedig több évig a fában.

SZILVAMÁNY (szilva-pálinka) - A szilva-pálinka, a szilva-pálinka az első helyet foglalja el. A Požegača a legelterjedtebb (kb. 50%), és a tiszta pálinkafajták széles körben elterjedtek: vörös ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, fehér szilva, generikus gyógyszerek, petrovka, illatos 

A szilva pálinka a mi szerb nemzeti italunknak tekinthető.

A szilva pálinkává történő feldolgozásának technológiája a következő műveleteket tartalmazza:
1. Szüret szilvát
2. A szilva gyűjtése és szállítása forrázó edényekbe
3. A szilva őrlése és a kő elválasztása
4. A szilva szára alkoholos erjesztése
5. Főtt szilva szár lepárlása
6. A szilvapálinka öregítése és véglegesítése

A szilva betakarítása speciális eszközökkel végezhető, amelyek mechanikus vagy hidraulikus alapon működnek. A szilvát a lehető leghosszabb ideig kell hagyni az ágon, amíg teljesen be nem érik, és szedés után azt is hagyni kell érni, amíg össze nem zsugorodik. Ily módon a legmagasabb a cukor százalékos aránya, a szilva esetében pedig akár 15% is.
Szilva talajtakarás és kőszétválasztás - Az egyes termelők gyakran egész szilvalokat tesznek forrásban lévő edénybe. Az egész szilva gyümölcs alkoholos erjedése (forrása) meglehetősen lassú. Ha a szilva gyümölcsét összetörik, az alkoholos erjedés korábban kezdődik és rövidebb idő alatt fejeződik be. A talajtakarás elvégezhető a szőlő mulcsozására is szolgáló hengerekkel, feltéve, hogy a hengerek kissé el vannak helyezve és gumival vannak bevonva. Ha műanyag hengerekkel rendelkező mulcsozót használnak, akkor elég, ha kissé szétterítik őket, hogy a szilva csak összetörjön, és a kövek sértetlenek maradjanak. Ha vannak feltételek a gödrök szétválasztására, azokat el kell távolítani a horogról. Ha a kő megmarad a horogban, ügyelni kell arra, hogy 5% -nál nagyobb arányban ne törjön el, különben a pálinkában több ciánsav van, ami a kő ízét és illatát, sőt egyes esetekben kellemetlenül keserű ízt ad. A komplexumot sötét és mérsékelten meleg helyen (15-20 ° C) tárolják, így a szilvaerjesztés folyamata fokozatosan zajlik.
Az erjedési folyamat szempontjából a legfontosabb a gyümölcscukor vagy szacharóz, fruktóz, vitaminok és különféle savak. A fermentációs folyamatot az élesztő okozza, amely valójában egysejtű szervezet a gomba családból. Az élesztő szerepe az erjedésben az, hogy az összes szilva cukrot alkohollá alakítja és ezt a folyamatot teljes mértékben végrehajtja, azaz az összes cukrot etil-alkoholgá alakítja nemkívánatos melléktermékek nélkül, valamint biztosítja a szükséges kómás aromákat, amelyek később hozzájárulnak a íze és illata szilvapálinka.
Az alkoholos erjedés időtartamát tekintve a befolyás elsősorban a következő tényezőknek köszönhető: hőmérséklet, szilva gyümölcs cukortartalma, erjesztési módszer (nyitott vagy zárt), függetlenül attól, hogy élesztőt adnak-e hozzá, a gyümölcs fejésének mértéke stb. A szilvaerjesztő edényeket azonnal meg kell tölteni, és legkésőbb 24 órán belül be kell fejezni. A hosszabb időközönkénti töltés nagyon veszélyes, mivel pácolást és megkeményedett szilva okozhat. Az edzett szilva nyitott edényekben tartása nem jó, mert a levegőből származó oxigén hatására megteremtik a feltételeket az ecetbaktériumok munkájára, és a törköly felső része savanyúvá válik és elpusztul. Az edényeket jól össze kell kötni fedett nylonokkal, és nyílást kell készíteni, hogy szén-dioxid jöhessen ki az erjesztett kampóból. A jobb, gyorsabb és biztonságosabb erjedés érdekében ajánlott 100 kg zúzott, összetört szilva mellé 30 gramm kiválasztott élesztőt adni. A szilva gyors forralása az időjárásnak megfelelően általában 12-14 napig tart. Hetente egyszer vagy kétszer kell keverni.
A desztillációt frakcióban kell végrehajtani. A desztillációt frakciókban hajtják végre, ami azt jelenti, hogy három frakciót kell elválasztani: az első, a középső - a szív és az utolsó - a kacsa. Amikor a hűtőszekrényből egy vékony pálinka áramlik ki, akkor ez az első, és nagy százalékban tartalmaz könnyen illékony összetevőket, amelyek elrontják a pálinka illatát, ezért a törköly 0,3–0,6% -ában el kell választani a kazánt (3 dl-6 dl / 100 l kémény). Az első után a középső párlat legnagyobb részét elkapják, ami lágy szilva pálinkát ad a kívánt erősségnek (28-38%). Amikor a párlat szilárdsága a hűtőszekrény kimeneténél körülbelül 10-15% alkoholra csökken, az utolsó frakció, a melasz tovább befogódik, amíg a párlatban lévő alkohol 2-3% -ra nem csökken. Az elsőszülött és a melasz frakcióját összekeverjük és végül együtt vagy külön desztilláljuk, az elsőszülött és a melasz elválasztásával. Az így kapott pálinka általában gyengébb minőségű.
Nagyon rossz gyakorlat kacsát és elsőszülöttet betenni a következő kazán kéményébe, mert a szilva pálinka minősége súlyosan romlik. Nincs értelme azt, amit egyszer rosszul választottunk el, újra a kazánba önteni és újra szétválasztani. Vízzel történő hűtéskor a klasszikus tabarka, azaz egy nagy térfogatú, spirálos hűtőszekrény felső harmadában melegnek, középen langyosnak, alsó részén hidegnek kell lennie. Ha a rozsdamentes acélból készült DES PH30 hűtő mellett döntött, akkor nem szükséges érintéssel gondoskodni a hűtő hőjéről és annak szabályozására, elegendő 40-60 ° között tartani a hőmérsékletet a hőmérőn. C.A friss párlat öregedési és érlelési folyamata során számos olyan reakció lép fel, amelyek a gyümölcspálinka egyedi aromájának kialakulásához vezetnek, amely önmagában készen áll a fogyasztásra. Több hónapos üvegedényben történő érlelés után a pálinkát desztillált vízzel 40-50 térfogat% közötti erősségűre hígítjuk.
A szilva pálinkákat legjobban tölgyből, eperfából, dióból, akácból vagy kőrisből készült fahordókban érlelhetjük. A fa megválasztása maga a desztillátum megfelelő színét is megadja, így a tölgy olajzöldet, diós borostyán sárga, eper borostyán, akác sárga színt ad.

Az előforduló aromák leginkább attól a fafajtától függenek, amelyből az ételeket készítették, és a pálinkára a legkedvezőbb hatással tölgyfából készült ételek rendelkeznek!